Craquelin con crema diplomatica

dosi per 10

pasta per bignè:
300 gr acqua
100 gr burro
5 gr zucchero
3 gr sale
200 gr farina
300 gr uova (5 uova circa)

nel pentolino versare acqua, burro, sale e zucchero. Ad ebollizione fuori dal fuoco incorporare la farina e formare una palla. Versare in planetaria con la foglia e fare mescolare fino a 45°C. Aggiungere le uova poco per volta (è consigliabile strapazzare bene le uova).

Pasta craquelin:
100 gr burro
100 gr zucchero
100 gr farina
3 gr colorante alimentare rosso liposolubile

mescolare il tutto come una pasta frolla e mettere in frigo per qualche oretta. Stendere la pasta su carta da forno allo spessore di 5mm e congelare.

Crema diplomatica

500 gr crema pasticcera

500 gr panna montata

incorporare la panna nella crema pasticcera

Esecuzione:

per fare i craquelin formare con una sac-a-poche e beccuccio liscio da 8mm dei bignè su carta da forno dal diametro di 8mm. ed adagiare su ogni bignè un disco di pasta craquelin coppato da 12.
Infornare a 180°C per 10min. e poi a 170°C per circa 20min. (oppure 165°C per 30min.).

Quando sono raffreddati completare con la crema diplomatica, oppure crema a piacere.

Didascalia

il craquelin, quel sottile disco di pasta zuccherata che, applicato sopra un bignè, lo trasforma in una piccola sfera perfetta, croccante e regolare, dobbiamo partire dalla sua base: la pâte à choux, una delle preparazioni più antiche e affascinanti della pasticceria francese. Le sue origini risalgono al Rinascimento, quando i cuochi al servizio di Caterina de’ Medici introdussero in Francia un impasto che si gonfiava grazie al calore del forno, senza lievito, sfruttando soltanto il vapore contenuto nell’acqua dell’impasto, da allora, la pâte à choux è diventata la protagonista di dolci iconici come éclair, profiteroles, Paris-Brest e croquembouche. Nel corso del Novecento e soprattutto nella pasticceria contemporanea, i maestri francesi hanno cercato un modo per rendere i bignè più regolari, più stabili e più belli da vedere, è in questo contesto che nasce il craquelin moderno: una piccola rivoluzione. Il craquelin è una pasta semplice — burro, zucchero e farina — stesa sottilmente e ritagliata in dischetti. Durante la cottura, questo strato si fonde con il bignè, creando una crosta croccante e uniforme, che controlla la crescita della pasta e dona una superficie perfettamente crepata e dorata. Il risultato è un bignè che non solo è più bello, ma anche più buono: la croccantezza esterna contrasta con la morbidezza interna, creando un equilibrio di consistenze che oggi è diventato un marchio di qualità nelle migliori pasticcerie.