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O’ per ò muss “il pede e il muso” rinforzato Dosi per 10 200 gr piede di maiale tagliato a pezzi senza osso “già pulito e lessato”200 gr piede di vitello tagliato a pezzi senza osso “già pulito e lessato”200 gr mammella della mucca da latte tagliata a fettine “già pulito e lessato”200 gr utero e…

Mousse ovina servita con cialda di pecorino Dop, carciofo spinoso sardo e colatura di pomodoro saporita Dosi per 10 Colatura di pomodoro saporita:500 gr colatura (acqua di pomodori pelati)40 gr olio evo5 gr aglio 3 gr colatura alici 5 gr sale Mousse alla ricotta:350 gr ricotta di pecora sarda (non troppo morbida)150 gr mascarpone100 gr…

Millefoglie di pecorino DOP con mousse alla ricotta servita con crescione selvatico sardo Dosi per 10 Mousse alla ricotta:300 gr ricotta di pecora150 gr mascarpone100 gr panna animale montata5 gr olio evo2 gr pepe nero Salsa crescione selvatico o rucola:100 gr rucola o crescione40 gr olio evo4 gr sale20 gr formaggio grattugiato 300 gr pecorino sardo…

Insalata di polpo con patate, finocchio, sedano e ceci Dosi per 10 800 gr polpo “cotto a vapore”400 gr patate “tagliate a cubetti e cotte a vapore”300 gr ceci precotti300 gr sedano400 gr finocchio100 gr salsa citronette10 gr prezzemolo “tritato” Esecuzione: tagliare e lavare il polpo.Lavare e tagliare il finocchio e il sedano.Versare il tutto…

Insalata di polpo con patate al naturale Dosi per 10 1,5 kg polpo sardo “precotto”1 kg patate “tagliate a cubetti, precotte e raffreddate”100 ml citronette5 gr origano Esecuzione: Tagliare il polpo a pezzettoni.Lavare il polpo.Versare il polpo nella bastardella con le patate.Aromatizzare il tutto con la citronette ed origano.Mescolare il tutto e servire a tavola.…

Insalata di cavoli Dosi per 10 Cavolo verza marinato:800 gr cavolo verza solo cuore (parte bianca)500 gr succo di arancio non trattato20 gr aceto di mele25 gr oliopepe q.b.sale q.b. Crema di cavolfiore:600 gr crema di cavolfiore10 gr lime zeste grattugiate400 gr panna fresca40 gr grana Decorazione:10 foglie cavolo (sbianchite)40 fettine ravanelli20 ciuffi di cavolfiore…

Hummus di ceci con cozze, gocce all’olioalganori e farina di piselli Dosi per 10 Per l’hummus di ceci:500 gr ceci secchi oppure (800 gr lessi)2 l acqua naturale3 gr timo fresco3 gr aglio15 gr scalogno1 foglia di alloro20 gr finocchietto fresco.30 gr sale30 gr olio evo50 gr salsa tahini (a piacere) Per l’olio all’alga Nori:100 gr…

Fettuccine di piadina con insalata capricciosa e maionese Dosi per: 10 8 n° piadine medie400 gr insalata mista “radicchio, lattuga, ice-berg, finocchio e carote”100 ml citronette o vinegrette300 gr maionese6 gr pepe misto Esecuzione: pulire, lavare e tagliare l’insalata a julienne.Condire l’insalata con la salsa vinegrette o citronette.Tagliare le piadine a julienne (spessore tipo tagliatelle)Predisporre un…

BRUSCHETTA DI RISO E POMODORO Dosi per 10 Cialde di riso:200 gr riso600 gr acqua10 gr amido500 ml olio per friggere Sferificazione pomodoro in rosso:250 gr passata pomodoro3 gr origano3 gr arginato di sodio5 gr carbonato di calcio Sferificazione datterino giallo:250 gr datterino giallo3 gr origano3 gr arginato di sodio5 gr carbonato di calcio Esecuzione: Cialde…