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Chenelle di ricotta ovina agli agrumi, con tartare di salumi al finocchietto, accompagnato dal crescione selvatico Dosi per 10 Chenelle di ricotta agli agrumi:ricotta di pecora kg 1, limone non trattato n°1, arancia non trattata n°1, pepe bianco gr 2, olio d’oliva exstravergine ml 50.Tartare di salumi:salsiccia secca intera kg 500, pancetta tesa intera gr 300,…

Cheesecake salata bigusto con gelèe di raparossa, porro grigliato e spugna di prezzemolo Dosi per 10 Cheesecake salata al pecorino:100 gr ricotta di pecora100 gr mascarpone100 gr robiola100 gr salsa al pecorino sardo6 gr gelatina Cheesecake salata alla rapa rossa:100 gr ricotta di pecora100 gr mascarpone100 gr robiola60 gr purea alla rapa rossa6 gr gelatina Gelèe…

Dosi per 10 Cavolo rosso marinato:800 gr cavolo viola300 gr succo di arancio non trattato80 gr succo di limone non trattato25 gr oliosale q.b.pepe q.b. Decorazione:10 foglie cavolo (sbianchite)30 fettine ravanelli30 ciuffi di cavolfiore giallo (sbianchiti)20 ciuffi broccoli (sbianchiti)30 ciuffi di cavolfiore bianchi (sbianchiti)50 ceci precotti200 gr pancetta tesa disidratata40 gr cipolle bianche disidratate40 gr farina…

Cannolo di bacon tostato con crema parmentier Dosi per 10 20 fettine tese di bacon200 gr porro200 gr crema di zucca densa300 gr crema parmentier400 gr mousse di ricotta mista sarda Mousse di ricotta mista sarda300 gr ricotta mista100 gr mascarponezeste di limepepeoliosale Esecuzione: Tagliare il porro a filangè e mettere nell’acqua ghiacciata.Avvolgere due fettine di…

Bruschetta di riso con belga piastrata, formaggio aromatizzato al lime, patata viola cips e gelèe di pomodoro Dosi per 10 Insalata belga piastrata:5 n° insalata belga10 gr olio evo Formaggio aromatizzato al lime:400 gr robiola5 olio evo5 gr erba cipollina5 gr zeste di limesale Cialde di riso:150 gr riso350 gr acqua10 gr amido500 gr olio evo…

Bruschetta 2.0 Dosi per 10 Cialde di riso:200 gr riso600 gr acqua10 gr amido500 ml olio per friggere Sferificazione pomodoro in rosso:250 gr passata pomodoro3 gr origano3 gr arginato di sodio5 gr carbonato di calcio Sferificazione datterino giallo:250 gr datterino giallo3 gr origano3 gr arginato di sodio5 gr carbonato di calcio Sferificazione crema di zucca al…

Bouquet estivo Dosi per 10 10 n° fettine di melanzane tonde spessore 2,5 cm40 n° fagiolini5 n° uova di quaglia (sode)5 n° carote medie10 n° ciuffi di insalata riccia10 n° ciuffi di radicchio10 n° petali di cipolla tropea50 gr semi mix80 gr mais100 gr sedano80 gr ceci precotti10 n° petali di pomodoro essiccati100 ml olio evo…