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Pasta frolla o Pâte sucrée Dosi per: 20 1ª versine classica:1 kg. farina 00, 600 gr. burro, 460 gr. zucchero o zucchero a velo, 130 gr tuorli (6/8), 60 gr uovo intero, 2 gr vaniglia tritata, 5 gr scorza grattugiata di limone e arancia, 3 gr sale. Va lavorata per sabbiatura. Tipologia di frolla ottimale per…

Crema pasticcera da forno Dosi per: 10 1 l latte intero (800 ml latte intero + 200 ml panna fresca)200 gr zucchero60 gr amidi (30 gr amido di mais + 30 gr fecola di patate)200 gr n° tuorli5 gr vanillina (2 gr vaniglia)2 n° bucce di limone2 n° bucce d’arancio50 gr burro Esecuzione: Estrarre l’aroma delle…

Gelatine da frutta 500 gr purea di frutta (è consigliata frutta acida) 175 gr zucchero semolato (1°parte) 15 gr pectina gialla (Jaune) 500  gr zucchero semolato (2°parte) 100 gr glucosio 4 gr soluzione acido citrico (2 g acqua, 2 g acido citrico in polvere) Esecuzione: Mettere la purea in una casseruola d’acciaio, sul fornello, assieme alla…

Crema pasticcera Crème pâtissière Dosi per: 10 1 l latte intero (800 ml latte intero + 200 ml panna fresca)250 gr zucchero120 gr farina debole oppure 80 gr amido (40 gr maizena + 40 gr amido di riso)10/12 n° tuorli (240 gr tuorli)2 gr vaniglia in bacca 2 n° bucce di limone2 n° bucce d’arancio50 gr…

Bignè, Bignole, Pasta Choux, E’clair, Religieuse, Paris-Brest, profiteroles….. Dosi per 10 ricetta per 30 bignè medi300 gr. farina 00520 gr. acqua100/200 gr. burro “dipende cosa bisogna fare”2 gr. baking6 uova Esecuzione: Procedimento: scaldare l’acqua in una casseruola con il burro e un pizzico di sale. Quando il burro sarà fuso e l’acqua bollente, unire la farina…