Crema pasticcera Crème pâtissière

Dosi per: 10

1 l latte intero (800 ml latte intero + 200 ml panna fresca)
250 gr zucchero
120 gr farina debole oppure 80 gr amido (40 gr maizena + 40 gr amido di riso)
10/12 n° tuorli (240 gr tuorli)
2 gr vaniglia in bacca
2 n° bucce di limone
2 n° bucce d’arancio
50 gr burro

Esecuzione:

Estrarre l’aroma delle bucce di limone e d’arancia con 300 ml di latte e 50 gr di zucchero a 70°C per circa 3 min, riportare il liquido a 40°C.
Nella casseruola mescolare con una frusta tutto lo zucchero con i tuorli.
Aggiungere la farina setacciata, creare una cremina liscia e senza grumi.
Pulire negli angoli della casseruola con un cucchiaio in legno.
Separare il latte dalle bucce.
Versare tutto il latte nella casseruola e mescolare con una frusta.
Aggiungere la vanillina e portare in cottura la crema tra i 75°C/80°C, fino a quando non ha raggiunto la densità.
A fiamma spenta versare il burro e mescolare.
Versare la crema in un contenitore ed adagiare la pellicola sulla crema.
Fare raffreddare in abbattitore.

IL CLASSICO

Prevede il riscaldamento del latte fino a bollore, l’aggiunta nei tuorli miscelati in precedenza con zucchero e amidi ed il successivo riscaldamento, con agitazione tramite frusta, fino alla temperatura desiderata.

A “VULCANO”

Prevede il riscaldamento del latte fino a bollore, l’aggiunta nei tuorli miscelati in precedenza con zucchero e amidi nel latte bollente senza mescolare. L’effetto ottenuto sembrerà un’eruzione vulcanica. Dopo circa 1 minuto si interviene con la frusta ed in un batter d’occhio la crema sarà pronta.

Note:

Il primo inventore della crema pasticcera fu un francese François Massialot, è stato un importante cuoco di diversi personaggi illustri come Philippe I, duca di Orléans (fratello di Luigi XIV), del duca d’Aumont, del cardinale d’Estrées e del marchese de Louvois. Autore di un libro molto interessante, definito dagli studiosi di cucina come uno dei primi dizionari culinari “Le cuisinier roïal et bourgeois”. Nelle sue opere troviamo per la prima volta ricette oggi considerate basilari come la crème brûlée la pasta di zucchero e la crema pasticcera, addirittura aveva realizzato un modo per estrarre la “gomma adragante” da una ventina di specie di leguminose. Con questa sostanza era possibile realizzare la pasta di zucchero (che colorava con coloranti naturali come lo zafferano e l’iris blu) per creare fiori di zucchero. Gli inglesi, più tardi, tradussero le sue opere in “The Court and Country Cook” (1702), diffondendo così in tutto il mondo dei professionisti le ricette di Massialot.
Usando come base la crema pasticcera è possibile realizzare numerose altre creme. I nomi descritti sono in francese (le ricette appartengono alle preparazioni classiche, che purtroppo in epoca moderna si sono confuse ed alcune oggi si realizzano in maniera differente).
Crema pasticcera + Meringa all’italiana= Crema Chiboust
Crema pasticcera + Crema chantilly + Gelatina = Crema Diplomatica
Crema pasticcera + Crema di mandorle = Frangipane*
Crema pasticcera + Crema chantilly = Crema Madame
Crema pasticcera + Burro = Crema Mousseline
*può essere ottenuta anche creando una crema pasticcera che invece della farina “classica” (o amido o fecola) preveda l’uso di farina di mandorle