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Insalata di polpo con patate, finocchio, sedano e ceci Dosi per 10 800 gr polpo “cotto a vapore”400 gr patate “tagliate a cubetti e cotte a vapore”300 gr ceci precotti300 gr sedano400 gr finocchio100 gr salsa citronette10 gr prezzemolo “tritato” Esecuzione: tagliare e lavare il polpo.Lavare e tagliare il finocchio e il sedano.Versare il tutto…

Insalata di polpo con patate al naturale Dosi per 10 1,5 kg polpo sardo “precotto”1 kg patate “tagliate a cubetti, precotte e raffreddate”100 ml citronette5 gr origano Esecuzione: Tagliare il polpo a pezzettoni.Lavare il polpo.Versare il polpo nella bastardella con le patate.Aromatizzare il tutto con la citronette ed origano.Mescolare il tutto e servire a tavola.…

Insalata di cavoli Dosi per 10 Cavolo verza marinato:800 gr cavolo verza solo cuore (parte bianca)500 gr succo di arancio non trattato20 gr aceto di mele25 gr oliopepe q.b.sale q.b. Crema di cavolfiore:600 gr crema di cavolfiore10 gr lime zeste grattugiate400 gr panna fresca40 gr grana Decorazione:10 foglie cavolo (sbianchite)40 fettine ravanelli20 ciuffi di cavolfiore…

Hummus di ceci con cozze, gocce all’olioalganori e farina di piselli Dosi per 10 Per l’hummus di ceci:500 gr ceci secchi oppure (800 gr lessi)2 l acqua naturale3 gr timo fresco3 gr aglio15 gr scalogno1 foglia di alloro20 gr finocchietto fresco.30 gr sale30 gr olio evo50 gr salsa tahini (a piacere) Per l’olio all’alga Nori:100 gr…

Fettuccine di piadina con insalata capricciosa e maionese Dosi per: 10 8 n° piadine medie400 gr insalata mista “radicchio, lattuga, ice-berg, finocchio e carote”100 ml citronette o vinegrette300 gr maionese6 gr pepe misto Esecuzione: pulire, lavare e tagliare l’insalata a julienne.Condire l’insalata con la salsa vinegrette o citronette.Tagliare le piadine a julienne (spessore tipo tagliatelle)Predisporre un…

BRUSCHETTA DI RISO E POMODORO Dosi per 10 Cialde di riso:200 gr riso600 gr acqua10 gr amido500 ml olio per friggere Sferificazione pomodoro in rosso:250 gr passata pomodoro3 gr origano3 gr arginato di sodio5 gr carbonato di calcio Sferificazione datterino giallo:250 gr datterino giallo3 gr origano3 gr arginato di sodio5 gr carbonato di calcio Esecuzione: Cialde…

Fascina di pasta fillo con dolcesardo, gelèe di rapa rossa, emulsione di burrata e ravanelli Dosi per 10 Fascina di pasta fillo con dolcesardo:100 gr pasta fillo10 cubi formaggio dolcesardosale e pepe500 ml olio per friggere Gelèe di rapa rossa:150 gr purea di rapa rossa25 gr acqua4 gr sale3 gr agar agar Emulsione di burrata:250 gr…

Cips di polenta integrale con crema di radicchio e noci, servite con bacon, salsa al pecorino e chicchi di melograno Dosi per 10 Per le sfoglie di polenta:250 gr di farina di mais integrale (o polenta istantanea)acqua q.b.sale q.b. Per la crema di radicchio rosso:1 cespo di radicchio trevigiano da 200 gr200 gr di ricotta…

Cialda di mais, humus di ceci, cozze con gocce di alga Nori Dosi per 10 Cialde di polenta:150 gr farina di mais sbramata650 gr acqua50 gr burro o strutto10 gr sale500 gr olio per frittura (per friggere la cialda) Per l’hummus di ceci:500 gr ceci secchi oppure 800 gr lessi2 l acqua naturale3 gr timo fresco3 gr…