Categoria: Cucina Generale

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    Arrosto morto al cannonau Dosi per: 10 2 kg fesa di vitello o fiocco di vitello200 gr mirepoix1 l cannonau100 ml olio evo10 gr aglio3 n° foglie di alloro1 n° ramoscello di rosmarino Esecuzione: Parare e legare il pezzo di carne.Nella casseruola soffriggere per qualche minuto il mirepoix con aglio.Adagiare il pezzo di carne e far…

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    O’ per ò muss “il pede e il muso” Dosi per: 10 200 gr piede di maiale tagliato a pezzi senza osso “già pulito e lessato”200 gr piede di vitello tagliato a pezzi senza osso “già pulito e lessato”200 gr mammella della mucca da latte tagliata a fettine “già pulito e lessato”200 gr utero e retto…

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    Fiocco salato farcito con spuma di funghi misti Dosi per: 10 500 gr pasta choux (520 acqua, 300 gr farina, 100gr burro, 5 gr sale)800 gr funghi freschi misti100 gr burro5 gr aglio in camicia200 gr panna da cucina o besciamella10 gr sale5 gr ciuffo prezzemolo tritato3 gr pepe25 gr formaggio grattugiato pecorino sardo Esecuzione: Per…

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    Fettuccine di piadina con insalata capricciosa e maionese

    Dosi per: 10 8 n° piadine medie400 gr insalata mista “radicchio, lattuga, ice-berg, finocchio e carote”100 ml citronette o vinegrette300 gr maionese6 gr pepe misto Esecuzione: pulire, lavare e tagliare l’insalata a julienne.Condire l’insalata con la salsa vinegrette o citronette.Tagliare le piadine a julienne (spessore tipo tagliatelle)Predisporre un ciuffo di tagliatelle al centro del piatto.Adagiare l’insalata…

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    Cips di polenta integrale con crema di radicchio e noci, servite con bacon, salsa al pecorino e chicchi di melograno

    Dosi per: 10 Per le sfoglie di polenta:250 gr di farina di mais integrale (o polenta istantanea)acqua q.b.sale q.b. Per la crema di radicchio rosso:1 cespo di radicchio trevigiano da 200 gr200 gr di ricotta di pecora40 gr di parmigiano grattugiato5 gherigli di noci30 ml di olio extravergine di olivasale q.b.pepe q.b. Per decorare:200 gr di…

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    Impasto Sa panada

    Dosi per: 10 Impasto della pasta per panadas:500 gr semola fine 500 gr di farina 00 250gr di strutto 10 gr sale acqua ml 300/400 Esecuzione: Mescolare tutti gli ingredienti e formare un impasto elastico e resistente. Note: Le panadas o impanadas ( che in sardo significa “palle”) sono le squisite tortine salate e farcite che…

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    Sa panada fritta con carciofi e patate Dosi per: 20 mini Impasto della pasta per panadas:500 gr semola fine, 500 gr di farina 00, 250gr di strutto, 10 gr sale, acqua ml 300/400 Ripieno 2:600 gr carciofi “puliti, tagliati a fettine e cotti a vapore”500 gr patate “tagliate a cubetti e cotte a vapore”10 gr aglio10…

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    Hamburger di ricotta aromatizzata agli agrumi con pomodorini confit Dosi per: 10 500 gr ricotta vaccina5 gr agrumi grattugiati5 ml olio evo1 gr pepe bianco10 gr sale100 gr farina1 l olio per friggere. 100 gr farina per infarinare le ricottine e friggere Esecuzione: Procedimento:Mescolare la ricotta con tutti gli ingredienti.Formate dei piccoli hamburger infarinati con la…

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    Culurgiones Ogliastrini fritti con fonduta e tartufo bianco Dosi per: 15 Per la pasta:800 gr semola fine200 gr di farina 00100 ml olio exstravergine d’oliva5 gr sale fine500/600 ml acqua Per il ripieno:15 n° patate medie “sbollentate e schiacciate”50 gr di formaggio fresco caprino50 gr di formaggio di pecora fresco20 gr pecorino gratuggiato5 gr menta fresca…

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    Churros salati ai funghi

    Dosi per: 10 Churros:140 gr farina200 gr acqua120 gr burro5 gr zucchero (ricetta dolce 15 gr)2 uova3 gr sale 400 gr salsa funghi misti1 l olio vegetale (per frittura)50 gr pesto di prezzemolo40 gr olive nere disidratate40 funghi cremini grigliati Esecuzione: Churros:effettuare un impasto simile ai bignè, aggiungere i funghi tritati.Versare il tutto nella sac-a-poche con…

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    Lumache di terra con il sugo (alla sarda) dosi per 10 2 kg lumache di terra 1,5 kg pomodoro pelati 500 gr pomodoro maturo fresco 200 gr mirepoix (trito sedano, cartote e cipolle) 30 gr aglio 20 gr pomodoro secco 200 ml vino bianco secco 10 gr prezzemolo Esecuzione mettere le lumache a bagno in…

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    Torta ai mirtilli con cardamomo dose per 10 (tortiera da 25cm) 3 uova180 gr zucchero180 gr yogurt greco (oppure naturale o vanigliato)30 gr limoncello o rum o grand-marnier 5 gr cardamomo in polvere (oppure semi: 5 bacche, pestati finissimi)250 gr farina debole30 gr fecola10 gr baking120 gr olio vegetale280 gr mirtilli 3 gr sale Esecuzione…

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    La Nerano di mare dose per 10 800 gr spaghettone quadrato 1 kg zucchine (tagliate a rondelle e fritte) 500 gr zucchine (tagliate a cubetti e sbianchite) 200 gr basilico (sbianchito) 300 gr grana grattuggiato (provolone del monaco) 200 gr olio delle zucchine fritte 15 gr aglio 3,5 kg cozze (sgusciate e poi insaporite con…

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