Categoria: Cucina Generale

  • Categorie

    Filetto alle verdure con crema di ceci allo zafferano e riduzione al carignano Dosi per: 10 Filetto e verdure:1,5 kg filetto di vitello80 gr burro chiarificato4 cipollotti200 gr funghi champignon400 gr patate200 gr rapa rossa200 gr carote beby200 gr carciofi200 gr ravanelli200 gr chicchi di melograno Salsa al carignano:20 gr miele400 gr carignano10 gr amido20 gr…

    Read More: articolo 3457 senza titolo
  • Categorie

    Filetto al pepe verde con scarola stufata Dosi per: 10 10 n° medaglioni alti 2,5 cm di filetto di manzo “chateaubriand”150 gr burro chiarificato40 gr pepe verde in salamoia300 ml panna fresca da cucina50 gr senape50 ml brandy o cognac20 gr sale100 gr farina 00 “facoltativa per infarinare i filetti”——-2 kg scarola50 ml olio evo10 capperi100…

    Read More: articolo 3450 senza titolo
  • Categorie

    Cotoletta alla milanese

    Cotoletta alla milanese Dosi per: 10 800 gr di nodino di vitello con osso “utilizzare anche senza osso”8 n° uova per la panatura300 gr farina 00 per la panatura800 gr pangrattato per la panatura500 gr di burro chiarificato per la cottura “variante olio per friggere 1 l” Esecuzione: Appiattire le fettine con un batticarne.Con l’aiuto di…

    Read More: Cotoletta alla milanese
  • Categorie

    Arrosto morto al cannonau Dosi per: 10 2 kg fesa di vitello o fiocco di vitello200 gr mirepoix1 l cannonau100 ml olio evo10 gr aglio3 n° foglie di alloro1 n° ramoscello di rosmarino Esecuzione: Parare e legare il pezzo di carne.Nella casseruola soffriggere per qualche minuto il mirepoix con aglio.Adagiare il pezzo di carne e far…

    Read More: articolo 3433 senza titolo
  • Categorie

    O’ per ò muss “il pede e il muso” Dosi per: 10 200 gr piede di maiale tagliato a pezzi senza osso “già pulito e lessato”200 gr piede di vitello tagliato a pezzi senza osso “già pulito e lessato”200 gr mammella della mucca da latte tagliata a fettine “già pulito e lessato”200 gr utero e retto…

    Read More: articolo 3415 senza titolo
  • Categorie

    Fiocco salato farcito con spuma di funghi misti Dosi per: 10 500 gr pasta choux (520 acqua, 300 gr farina, 100gr burro, 5 gr sale)800 gr funghi freschi misti100 gr burro5 gr aglio in camicia200 gr panna da cucina o besciamella10 gr sale5 gr ciuffo prezzemolo tritato3 gr pepe25 gr formaggio grattugiato pecorino sardo Esecuzione: Per…

    Read More: articolo 3408 senza titolo
  • Categorie

    Fettuccine di piadina con insalata capricciosa e maionese

    Dosi per: 10 8 n° piadine medie400 gr insalata mista “radicchio, lattuga, ice-berg, finocchio e carote”100 ml citronette o vinegrette300 gr maionese6 gr pepe misto Esecuzione: pulire, lavare e tagliare l’insalata a julienne.Condire l’insalata con la salsa vinegrette o citronette.Tagliare le piadine a julienne (spessore tipo tagliatelle)Predisporre un ciuffo di tagliatelle al centro del piatto.Adagiare l’insalata…

    Read More: Fettuccine di piadina con insalata capricciosa e maionese
  • Categorie

    Cips di polenta integrale con crema di radicchio e noci, servite con bacon, salsa al pecorino e chicchi di melograno

    Dosi per: 10 Per le sfoglie di polenta:250 gr di farina di mais integrale (o polenta istantanea)acqua q.b.sale q.b. Per la crema di radicchio rosso:1 cespo di radicchio trevigiano da 200 gr200 gr di ricotta di pecora40 gr di parmigiano grattugiato5 gherigli di noci30 ml di olio extravergine di olivasale q.b.pepe q.b. Per decorare:200 gr di…

    Read More: Cips di polenta integrale con crema di radicchio e noci, servite con bacon, salsa al pecorino e chicchi di melograno
  • Categorie

    Impasto Sa panada

    Dosi per: 10 Impasto della pasta per panadas:500 gr semola fine 500 gr di farina 00 250gr di strutto 10 gr sale acqua ml 300/400 Esecuzione: Mescolare tutti gli ingredienti e formare un impasto elastico e resistente. Note: Le panadas o impanadas ( che in sardo significa “palle”) sono le squisite tortine salate e farcite che…

    Read More: Impasto Sa panada
  • Categorie

    Sa panada fritta con carciofi e patate Dosi per: 20 mini Impasto della pasta per panadas:500 gr semola fine, 500 gr di farina 00, 250gr di strutto, 10 gr sale, acqua ml 300/400 Ripieno 2:600 gr carciofi “puliti, tagliati a fettine e cotti a vapore”500 gr patate “tagliate a cubetti e cotte a vapore”10 gr aglio10…

    Read More: articolo 3381 senza titolo

Search

Popular Posts

  • Gelato al cioccolato

    Gelato al cioccolato dose per l 2450 1450 l latte intero 400 ml panna 140 gr cacao 22-24 140 gr cioccolato fondente al 70% 150 gr base latte 100 65 destrosio 50 zucchero invertito 55 tuorlo Versare in un mixs e frullare il tutto, mettere a pastorizzare il composto a a 85°C in modo da…

  • Gelato Base bianca

    Gelato Base bianca dosi per L 1600 1050 gr latte intero 105 gr base latte 100 173 gr panna 213 gr zucchero 36 gr destrosio 20 gr latte in polvere Esecuzione pastorizzare tutti gli ingredienti a 65°C per 40min, effettuare una fase di maturazione a +4°C in frigo per permettere al neutro di idratarsi. Mantecare…

  • Gelato fior di latte

    Gelato fior di latte dosi per L 1530 latte intero 450 gr zucchero 525 gr panna 55 glucosio in polvere 45 gr destrosio 45 gr latte magro in polvere 150 gr base latte Esecuzione Questo gusto si presta anche ad una preparazione “ a freddo” senza una fase di cottura, visto l’assenza di uova e…

Categories

Archives

Tags