Categoria: Cucina Generale

Filetto di maiale affumicato con asparagi al burro, patate hasselback, cipollotto piastrato e polvere di cavolo viola Dosi per: 10 2 kg filetto di maiale50 asparagi150 gr burro chiarificato salato10 patate medie5 cipollotti40 gr polvere di cavolo viola100 gr mix aromatizzato (pepe, aglio, prezzemolo, timo, rosmarino e grana grattugiato) Esecuzione: Patate hasselback:lavare le patate, tagliare a…

Braciole di maiale alla palermitana con patate rustiche in camicia Dosi per: 10 10 n° braciole di maiale800 gr pangrattato5 gr aglio10 gr prezzemolo100 gr caciocavallo grattugiato o formaggio pecorino50 gr olive nere tritate50 gr capperi tritati (facoltativi)300 ml olio evo2,5 kg patate5 gr rosmarino5 gr pepe Esecuzione: Nella bastardella mescolare un mix di pan grattato,…

Sa Panada, Panadas, La Panada sarda Dosi per: 10 Impasto della pasta per panadas: 1kg di farina 00, 250gr di strutto, 10 gr sale, acqua ml 300/400 Ripieno:1kg polpa agnello magra, gr 200 piselli, gr 500 patate, 5gr di pepe nero di fresca macina, 10gr di sale, gr 5 di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, polpa di…

Straccetti di carne con salsa alla pizzaiola Dosi per: 10 1,5 Kg carne scamone, noce, colardella o colarda400 gr farina mix “farina 00 e semola”300 gr burro o olio evo800 gr pelati10 gr aglio100 gr olive nere100 gr capperi o cucunci10 ge prezzemolo80 gr vino bianco secco Esecuzione: tagliare la carne a striscioline non troppo lunghe…

Spezzatino di manzo alla birra scura con purea di patate Dosi per: 10 1,5 kg polpa di manzo tagliata a cubetti500 ml birra scura doppio malto200 gr farina 00100 ml olio d’oliva200 gr mirepoix (sedano, carote e cipolle)400 gr pelati1,5 kg purea di patate (1 kg patate cotte e schiacciate, 500 ml latte, noce moscata, 25…

Ossobuco alla milanese con purea di patate Dosi per: 10 10 n° ossobuchi di vitello medi gr 280/300200 gr farina200 gr burro100 gr cipolla tritata200 gr carote tritate100 gr sedano tritato500 ml brodo (o acqua)400 gr pelati200 ml vino rosso10 gr prezzemolo tritato Per la gremolandaTritare in un cutter (20 gr scorza di limone, 10 gr…

Filetto alle verdure con crema di ceci allo zafferano e riduzione al carignano Dosi per: 10 Filetto e verdure:1,5 kg filetto di vitello80 gr burro chiarificato4 cipollotti200 gr funghi champignon400 gr patate200 gr rapa rossa200 gr carote beby200 gr carciofi200 gr ravanelli200 gr chicchi di melograno Salsa al carignano:20 gr miele400 gr carignano10 gr amido20 gr…

Filetto al pepe verde con scarola stufata Dosi per: 10 10 n° medaglioni alti 2,5 cm di filetto di manzo “chateaubriand”150 gr burro chiarificato40 gr pepe verde in salamoia300 ml panna fresca da cucina50 gr senape50 ml brandy o cognac20 gr sale100 gr farina 00 “facoltativa per infarinare i filetti”——-2 kg scarola50 ml olio evo10 capperi100…

Cotoletta alla milanese Dosi per: 10 800 gr di nodino di vitello con osso “utilizzare anche senza osso”8 n° uova per la panatura300 gr farina 00 per la panatura800 gr pangrattato per la panatura500 gr di burro chiarificato per la cottura “variante olio per friggere 1 l” Esecuzione: Appiattire le fettine con un batticarne.Con l’aiuto di…