Categoria: Cucina Generale

Trancio di maiale con crosta aromatizzata alle erbe, mezzo cannolo con torcione di purea alla rapa rossa e gelée agli asparagi Dosi per: 10 Trancio di maiale con crosta aromatizzata alle erbe:1,6 kg filetto di maiale (tre filetti)300 gr pancarrè150 gr burro chiarificato15 gr prezzemolo5 g maggiorana5 gr rosmarino5 gr timo5 gr menta5 gr aglio8 gr…

Stinco di maiale in cartoccio Dosi per: 10 10 n° stinco di maiale100 ml olio50 gr battuto di erbette a piacere (rosmarino, salvia, ginepro e origano, pepe)25 gr sale rosafogli di carta da forno Esecuzione: massaggiare lo stinco di maiale con sale e olio.A piacere aggiungere il battuto di erbette (poco).Avvolgere ogni stinco in della carta…

Puntine di suino e parmentier servite con riduzione al cannonau Dosi per: 10 Crema di parmentier:500 gr patate tagliate a cubetti300 gr panna da cucina50 gr burro3 gr pepe10 gr sale10 gr scalogno50 gr pecorino500 brodo vegetale Salsa al carignano cannonau:400 gr vino cannonau sardo40 gr miele di acacia5 gr cannella stecca 2,5 kg puntine di…

Pancia di porchetto sardo con verdure cotte in cbt servita con schizzi di salse nobili Dosi per: 10 2,5 kg pancia di porchetto intera1 kg broccoli1 kg cavolfiore300 gr demi-glace300 gr demi-glace aromatizzata con panna1 kg crema parmentier100 ml olio Esecuzione: Pulire e tagliare le verdure.Mettere in sottovuoto le verdure con sale e olio.Cuocere in idrocottura…

Pancetta in cbt con purèe de pomme de terre dorata, salsa al pecorino DOP sardo accompagnata da spugne al prezzemolo Dosi per: 10 Pancetta in cbt:2,2 kg di pancetta40 gr di sale40 gr di zucchero1 rametto di rosmarino8 gr di pepe in grani Purèe de pomme de terre dorata:1 kg di patate50 gr di burro50 gr…

Pancetta in CBT con crema di broccolo e verdure invernali al naturale Dosi per: 10 Pancetta in cbt:2,2 kg di pancetta40 gr di sale40 gr di zucchero1 rametto di rosmarino8 gr di pepe in grani Crema di broccolo:500 gr broccoli precotti10 gr olio evo10 gr amido100 gr acqua20 gr grana Spuntone di patate montato:300 gr patate…

Panada con porchetto sardo Dosi per: 10 Per la pasta:750 gr semola fine, 60 gr strutto, 20 gr sale, acqua tiepida 400 ml.Per il ripieno:1 kg polpa di porchetto sardo, 500 gr patate, 500 gr piselli, 15 gr scalogno tritato, 15 gr pomodori secchi tritati, 5 gr. prezzemolo tritato, sale, pepe o peperoncino ( a piacere),…

Ossobuco di suino sardo in rosso Dosi per: 10 2 kg ossobuchi di maiale sardo20 gr aglio500 gr carote tritate “tagliate a listarelle fini”800 gr pelati200 ml vino rosso carignano4 n° foglie di alloro100 ml olio evo Esecuzione: Nella casseruola rosolare gli ossobuchi con olio.Bagnare con vino e lasciare evaporare.Versare le carote e l’aglio tagliato a…

Minestra maritata ‘a menesta ‘mmareta Dosi per: 20 500 gr pollo (ali e polpa) in alcune preparazioni utilizzavano la gallina, (tagliati a pezzettoni)500 gr polpa di maiale (tagliata a pezzettoni)500 gr muscolo di bovino (tagliata a pezzettoni)500 gr maiale (pezzi poveri orecchia, piede, pancia), (tagliata a pezzettoni)400 gr noglia (salciccia piccante fatta con lo scarto del…

Involtini di maiale all’uccelletto, con crema ai fagioli cannellini “uccelletti scappati” Dosi per: 10 1 kg arista di maiale “20 fettine sottili”150 gr lardo teso o pancetta “20 fettine grandezza della carne o cubettini”100 gr farina 00200 gr burro300 gr brodo10 gr origano100 ml vino bianco secco o brandy20 n° foglie di salvia500 gr crema di…