Categoria: Cucina Generale

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    O’ purpitiel affogat “il polpetto affogato” Dosi per: 10 2,5 kg polpetti freschi cad. 90gr max800 gr pelati100 ml olio evo5 gr spicchi di aglio100 gr olive intere nere del gargano50 gr capperi10 gr prezzemolo tritato100 ml vino bianco secco2 gr peperoncino200 gr patate Esecuzione: Lavare e pulire i polpetti.Utilizzare una casseruola con coperchio.Riscaldare a fiamma…

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    Insalata alla nizzarda con rivisitazione italiana Dosi per: 10 400 gr pomodori per insalata200 gr peperoni “lavare e tagliare a cubetti”5 uova sode300 gr tonno naturale10 gr alici sott’olio100 gr cipollotti freschi8 n° foglie di basilico400 gr fagiolini “pulire, tagliare e cuocere a vapore”500 gr patate “pulire, tagliare e cuocere a vapore”80 gr olive nere di…

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    Gateau di patate Dosi per: 10 2 kg patate (cotte e schiacciate)200 gr prosciutto cotto (tagliato a cubetti)100 gr pancetta tesa (tagliata a cubetti)100 gr salame (tagliato a cubetti)200 gr mortadella (tagliata a cubetti)200 gr scamozza o provola affumicata (tagliata a cubetti)100 gr formaggio grana6 n° uova100 ml latte50 ml olio evosale, pepe 100 gr burro100…

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    Gâteau de pommes de terre au reblochon o Torta di patate Reblochon Dosi per: 10 1,5 kg di patate450 gr reblochonl300 ml di panna fresca2 foglie di alloro1 l brodo di pollosalepepeburro Esecuzione: Pulire e tagliare le patate a fettine sottili.Lasciare cuocere nel brodo di pollo per 5 minuti.Scolare.Fare sciogliere il formaggio per qualche minuto in…

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    Zuppetta di uova con crema al topinambur e zenzero Dosi per: 10 50 n° uova di quaglia200 gr pan grattato1, 5 crema di toninambur con zenzero (400 gr patate, 400 ge topinambur, 50 gr scalogno, 1l brodo vegetale, 50 gr zezero)200 gr carne tritata di porchetto (cotta e insaporita in padella con scalogno)500 ml per friggere10…

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    Uova di quaglia all’occhio di bue su crema di cipolla e patate Dosi per: 10 30 n° uova di quaglia400 gr crema di patate200 gr crema di cipolle PAT sarde40 gr polvere di pomodoro50 ml olio evo Esecuzione: unire le due creme.Mettere in cottura le uova di quaglia in padelle oleata.Nel piatto disporre la crema con…

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    Uova à zupptèl Uova inzuppata Dosi per: 10 n° 10 uova “due uova per ogni persona”1 l salsa di pomodoro già pronta (salsa fatta rigorosamente con cipolla)gr 5 di origano Esecuzione: In una casseruola versare la salsa di pomodoro già pronta.Fare riscaldare la salsa e versare le uova intere.Lasciare cuocere per 8min. con coperchio.Aromatizzare con origano…

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    Ricci di patate con uova in camicia al bacon “pommes de terre aux ufs pochés et au bacon” Dosi per: 10 n° 12 uova grandi bio1,2 kg patate “cotte e schiacciate”n° 10 fettine di pancetta “tostate in padella”100 ml olio evo5 gr pepe20 gr sale100 gr formaggio pecorino sardo “grattugiato” Esecuzione: Nella bastardella mescolare le patate…

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    Ragù alla campidanese con uova incamiciate Dosi per: 10 10 n° uova800 gr salsa campidanese (pelati, salsiccia fresca e zafferano)100 gr pecorino5 gr pepe80 ml olio evo Esecuzione: effettuare la cottura delle uova in acqua acidula.Disporre la salsa alla campidanese nel piatto tiepida.Adagiare l’uovo in camicia e servire con pecorino e pepe.A piacere prima di servire…

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    Cannolo di cheesecake con torcia di bietola, spugnette al prezzemolo, cavoli al naturale e tuorlo croccante Dosi per: 10 Per la cheesecake salata avvolta nel cannolo al porro:200 gr robiola200 gr mascarpone200 gr ricotta di pecora5 gr sale3 gr pepe macinato fresco10 gr zeste di limone ed arancio10 fogli di porro 8cmx12 (sbianchire e raffreddare in acqua…

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    Gelato al cioccolato dose per l 2450 1450 l latte intero 400 ml panna 140 gr cacao 22-24 140 gr cioccolato fondente al 70% 150 gr base latte 100 65 destrosio 50 zucchero invertito 55 tuorlo Versare in un mixs e frullare il tutto, mettere a pastorizzare il composto a a 85°C in modo da…

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