Categoria: Cucina Generale

Pancia di porchetto sardo con verdure cotte in cbt servita con schizzi di salse nobili Dosi per: 10 2,5 kg pancia di porchetto intera1 kg broccoli1 kg cavolfiore300 gr demi-glace300 gr demi-glace aromatizzata con panna1 kg crema parmentier100 ml olio Esecuzione: Pulire e tagliare le verdure.Mettere in sottovuoto le verdure con sale e olio.Cuocere in idrocottura…

Pancetta in cbt con purèe de pomme de terre dorata, salsa al pecorino DOP sardo accompagnata da spugne al prezzemolo Dosi per: 10 Pancetta in cbt:2,2 kg di pancetta40 gr di sale40 gr di zucchero1 rametto di rosmarino8 gr di pepe in grani Purèe de pomme de terre dorata:1 kg di patate50 gr di burro50 gr…

Pancetta in CBT con crema di broccolo e verdure invernali al naturale Dosi per: 10 Pancetta in cbt:2,2 kg di pancetta40 gr di sale40 gr di zucchero1 rametto di rosmarino8 gr di pepe in grani Crema di broccolo:500 gr broccoli precotti10 gr olio evo10 gr amido100 gr acqua20 gr grana Spuntone di patate montato:300 gr patate…

Panada con porchetto sardo Dosi per: 10 Per la pasta:750 gr semola fine, 60 gr strutto, 20 gr sale, acqua tiepida 400 ml.Per il ripieno:1 kg polpa di porchetto sardo, 500 gr patate, 500 gr piselli, 15 gr scalogno tritato, 15 gr pomodori secchi tritati, 5 gr. prezzemolo tritato, sale, pepe o peperoncino ( a piacere),…

Ossobuco di suino sardo in rosso Dosi per: 10 2 kg ossobuchi di maiale sardo20 gr aglio500 gr carote tritate “tagliate a listarelle fini”800 gr pelati200 ml vino rosso carignano4 n° foglie di alloro100 ml olio evo Esecuzione: Nella casseruola rosolare gli ossobuchi con olio.Bagnare con vino e lasciare evaporare.Versare le carote e l’aglio tagliato a…

Minestra maritata ‘a menesta ‘mmareta Dosi per: 20 500 gr pollo (ali e polpa) in alcune preparazioni utilizzavano la gallina, (tagliati a pezzettoni)500 gr polpa di maiale (tagliata a pezzettoni)500 gr muscolo di bovino (tagliata a pezzettoni)500 gr maiale (pezzi poveri orecchia, piede, pancia), (tagliata a pezzettoni)400 gr noglia (salciccia piccante fatta con lo scarto del…

Involtini di maiale all’uccelletto, con crema ai fagioli cannellini “uccelletti scappati” Dosi per: 10 1 kg arista di maiale “20 fettine sottili”150 gr lardo teso o pancetta “20 fettine grandezza della carne o cubettini”100 gr farina 00200 gr burro300 gr brodo10 gr origano100 ml vino bianco secco o brandy20 n° foglie di salvia500 gr crema di…

Friggitelli al forno con patate in camicia e salsiccia fresca del Sulcis Dosi per: 10 2 kg salsiccia2 kg friggitelli “peperoncini verdi”100 ml olio extravergine di oliva1,5 kg patate novelle1 n° peperoncino “a piacere”10 gr aglio200 gr pomodorini100 ml vino bianco vermentinosale Esecuzione: Pulite e tagliare i friggitelli.Lavare bene le patate e tagliare a spicchi con…

Friarielli con salsiccia Dosi per: 10 1kg salsicce di maiale4 kg friarielli “10 fasci di friarielli”10 gr spicchi d’aglio5 gr peperoncino rosso q.bolio evosale Esecuzione: Pulire i friarielli “sono le infiorescenze delle cime di rapa chiamate anche come broccoli friarielli o broccoli di rape”, lavarli in abbondante acqua fredda.Sbianchire i friarielli “perazione che consiste nell’immergere un…

Filetto di maiale bardato con spinaci, patate cips e polvere di cavolo viola Dosi per: 10 1,5 kg filetto di maiale20/25 foglie di spinaci1,2 kg patate1 l olio di semi (per friggere)1 rametto timo1 rametto rosmarino150 gr burro50 gr polvere di cavolo viola100 ml olio evo Esecuzione: parare i filetti e lasciare marinare con olio evo,…