Coniglio alla ligure con crema e polvere di piselli

Ingredienti  

3 kg conigli tagliati a pezzi

40 gr cipolle

100 gr sedano

100 gr olive taggiasche

1 lt brodo

200 ml vino rosso (Rossese di Dolceacqua)

50 gr pinoli

30 gr gherigli di noci

2 foglie alloro

1 ramoscello timo

250 ml olio evo

400 gr crema di piselli

100 gr polvere di piselli

Istruzioni 

Spurgare i pezzi di coniglio in acqua e aceto o limone per circa 1ora.

Tagliare la cipolla a julienne e la costa di sedano a pezzettoni.

Fare appassire in una casseruola con abbondante olio la cipolla e il sedano.

Aggiungere i pezzi di coniglio, e lasciare rosolare con alloro e timo.

Quando è ben rosolato bagnare con il vino.

Dopo che evapora il vino, aggiungere le olive, pinoli, noci e qualche mestolo di brodo.Lasciare cuocere per circa 1ora aggiungendo qualche mestolo di brodo durante la cottura.

Servire il coniglio con crema di piselli e polvere di piselli.

Vino abbinato:

Cantina Aru: Rosè Pan di Zucchero

Note:

Un secondo piatto, celebrato da Sorrentino nel suo film premio Oscar “La Grande bellezza”, dove durante una cena il cardinal Bellucci svela nei minimi dettagli la preparazione di questa ricetta.I profumi, i colori della Liguria, della sua storia sono raccolti in questa pietanza che fotografa una tradizione dal sapore antico ma anche contemporaneo.Le origini sono legate all’entroterra tra il savonese e l’imperiese, dove l’allevamento dei conigli è diffuso sin dall’antichità: in questo limbo di ponente si crea l’accostamento unico tra la carne dolce del coniglio e il lieve amarognolo delle olive taggiasche, tra l’aroma dominante delle spezie e il gusto delicato dei pinoli, il tutto baciato dal Rossese di Dolceacqua.