Categoria: Idee Menu

Zito con sugo e ricotta Dosi per: 10 800 gr pasta ziti600 gr salsa di pomodoro “fatta con cipolla e olio, cottura lenta”400 gr ricotta di pecora200 gr grana a scaglie10 gr basilico fresco5 gr pepe nero Esecuzione: In una bastardella mescolare il basilico tagliato a Julienne con il grana e il pepe.Spezzare con le mani…

Cavatelli con zucca serviti su crema di porro Dosi per: 10 500 gr zucca800 gr pasta fresca cavatelli molisani (500 gr semola, 200 gr acqua e sale)10 gr aglio100 ml olio d’oliva100 ml vino bianco10 gr prezzemolo tritato100 gr pecorino sardo grattugiato Crema di porri:500 gr porri puliti e tagliati100 gr patate tagliate a cubetti100 gr…

Crema di ceci con zuppa di fregula e calamaro scottato Dosi per: 10 800 gr ceci precotti “qualità sarda”10 gr aglio100 ml olio d’oliva500 ml brodo vegetale100 gr mirepoix200 gr pomodori maturi “concassè”600 gr fregula10 n° teste di calamaro300 gr calamaro tritato200 ml panna da cucina15 gr prezzemolo100 ml vino bianco secco “cantina Piero Mancini” Esecuzione:…

Crema di zucca servita con porro piastrato, fonduta al pecorino sardo e terra di cipolla Dosi per: 10 Crema di zucca:1,2 kg zucca pulita200 gr patate10 gr aglio1 scorza pulita di formaggio grana2 l brodo vegetale leggero30 gr olio evo Porro piastrato:300 gr porro20 gr olio evo Terra di cipolla:300 gr cipolla bianca Fonduta di pecorino…

Crema parmantier o potage parmentier Dosi per: 10 1 kg patate1 l brodo manzo o preferibilmente pollo250 ml di panna fresca50 gr porri20 gr sale100 gr burro3 gr pepe Esecuzione: Tagliare le patate a cubetti.Tagliare i porri a pezzetti.Rosolare i porri nel burro, bagnare con un pò di brodo.Aggiungere le patate e rosolare per qualche minuto.Versare…

Fregola al nero di seppia con salicornia o asparago di mare Dosi per: 10 800 gr fregola sarda300 gr seppie medie (n°2)400 gr salicornia10 n° cozze10 n° datterini confit10 n° pezzi cialda corallo di colore giallo100 ml olio evo Esecuzione: pulire le seppie e conservare le sacche.Tagliare le seppie a julienne (fettine sottilissime), mettere sottovuoto con…

Dosi per: 10 500 gr ceci secchi sardi (per una versione veloce utilizzare i ceci precotti gr 800)600 gr di pasta secca mista o spaghetti1 spicchio d’aglio4 pomodori maturi80 ml olio extravergine d’oliva100 gr di guanciale (utilizzare anche la pancetta)100 gr brunoise (sedano, carote e cipolle)100 ml vino bianco2 scorze di formaggio80 gr pecorino sardo Per…

Pasta e fagioli Dosi per: 10 600 gr fagioli cannellini o borlotti secchi “per una versione veloce utilizzare i fagioli precotti gr 500”600 g di pasta mista ” à past mischiat” in alternativa utilizzare la pasta unica2 spicchi aglio4 pomodori maturi tipo s. marzano100 ml olio extravergine d’oliva300 g di cotica “pulita, aromatizzata con aglio e…

Pasta e patate Dosi per: 10 100 gr brunois “sedano, carote e cipolla”50 gr guanciale1 buccia “scorza” di parmiggiano50 ml olio d’oliva100 gr pomodoro maturo2 gr peperoncino piccante800 gr patate tagliate a cubetti500 pasta a piacete “a napoli si usa la pasta mista”100 gr pecorino romano “ò cas”1 ramoscello di rosmarino Esecuzione: Rosolare la brunoise con…

Pasta e patate in rosso Dosi per: 10 100 gr brunois (sedano, carote e cipolla)50 gr guanciale1 buccia “scorza” di parmigiano50 ml olio d’oliva300 gr passata di pomodoro2 gr peperoncino piccante800 gr patate tagliate a cubetti500 pasta a piacete (a Napoli si usa la pasta mista)100 gr pecorino romano “ò cas”50 ml vino bianco1 ramoscello di…