Categoria: Dolci
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Mandorle Pralinate
Read More: Mandorle PralinateMandorle Pralinate (frutta secca pralinata) dosi per 10 500 gr mandorle intere con buccia leggermente tostate 500 gr zucchero 250 gr acqua 5 gr cacao amaro 3 gr vaniglia (a piacere) Esecuzione versare il tutto in una padella o casseruola antiaderente, portare a cottura per almeno 25/30min. Negli ultimi minuti quando le mandorle stanno cristallizzando…
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Craquelin con crema diplomatica
Read More: Craquelin con crema diplomaticaCraquelin con crema diplomatica dosi per 10 pasta per bignè:300 gr acqua100 gr burro5 gr zucchero3 gr sale200 gr farina300 gr uova (5 uova circa) nel pentolino versare acqua, burro, sale e zucchero. Ad ebollizione fuori dal fuoco incorporare la farina e formare una palla. Versare in planetaria con la foglia e fare mescolare fino…
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CIOCCOCARAMEL APPLE PIE (frolla veneziana al cacao, gelè di mele, cioccolato al caramello salato, mele alla cannella, meringa all’italiana)
Read More: CIOCCOCARAMEL APPLE PIE (frolla veneziana al cacao, gelè di mele, cioccolato al caramello salato, mele alla cannella, meringa all’italiana)CIOCCOCARAMEL APPLE PIE dose per 10 (tortiera cm30) 500 gr frolla veneziana al cacao (230 gr farina w160, cacao gr 20, 150 gr farina di mandorle, 150 gr burro, 150 gr zucchero, 10 gr pasta d’arancio, 2 gr sale, 5 gr baking, 2uova) procedimento: impastare come una frolla da biscotto. 300 gr gelè di mele…
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Burger all’olio con biga
Read More: Burger all’olio con bigaBurger all’olio con biga dosi per 15 500 gr biga con farina 290W (500gr farina+210 acqua+5gr lievito di birra) 500 gr farina 0 W310 240 gr uova (4 uova) 150/160 gr latte 20 gr sale 80 gr zucchero 12 gr lievito di birra 150 gr olio vegetale 10 gr malto Eseguzione: versare in macchina la…
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Baci di Dama
Read More: Baci di DamaBaci di Dama dosi per 20 1 kg farina 00 W 160 224 gr uova (4 uova) 400 gr farina di nocciole 400 gr zucchero 583 gr burro morbido 4 gr vaniglia 5 gr sale 5 gr baking Esecuzione montare con una paletta a foglia/pesce il burro e lo zucchero, inserire gli aromi, sale e…
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Pasta di aranca
Read More: Pasta di arancaPasta di aranca dosi per 10 500 gr arance non trattate 250 gr zucchero 3 gr pectina Esecuzione con un pelapatate togliere la scorza dalle arance, eliminare il bianco. Tagliate tutto a pezzi (polpa e scorza) e versare in una casseruola, coprire con zucchero. Mescolare ogni mezzora per almeno 2ore. Mettere sul fuoco e dall’ebollizione…
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Pan di spagna al cacao
Read More: Pan di spagna al cacaoPan di spagna al cacao dosi per tortiera 30cm 450 gr uova (n° 8 uova) 200 gr zucchero 160 gr farina debole W160 20 gr fecola di patate 30 gr cacao amaro aromi a piacere Esecuzione versare le uova in planetaria frustare per qualche minuto, aggiungere lo zucchero e montare a massima velocità fino a…
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Pan di spagna
Read More: Pan di spagnaPan di spagna dosi per tortiera 30cm 450 gr uova (n° 8 uova) 200 gr zucchero 180 gr farina debole W160 aromi a piacere Esecuzione versare le uova in planetaria frustare per qualche minuto, aggiungere lo zucchero e montare a massima velocità fino a quando la montata è bella gonfia e chiara. Fuori dalla macchina…
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Crema diplomatica (Chantilly all’Italiana)
Read More: Crema diplomatica (Chantilly all’Italiana)Crema diplomatica (Chantilly all’Italiana) dosi per 10 500 gr crema pasticcera 500/600 gr panna fresca Esecuzione incorporare la panna nella crema leggermente senza farla smontare. Chi la ama più leggera, incrementando la quantità di panna fino ad un 60/70%, chi la ama più compatta invertendo le proporzioni sopra, aumentando la crema pasticcera rispetto alla panna. La…
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crema chantilly
Read More: crema chantillycrema chantilly dosi per 10 1 l panna animale almeno 35% materia grassa (fredda) 100 gr zucchero a velo 5 gr vaniglia Esecuzione montare la panna con i semi di vaniglia, la montata deve risultare stabile ma non troppo montata Didascalia conosciuta in Italia come panna montata, in realtà il suo nome è crema chantilly.…
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Gelato al cioccolato
Gelato al cioccolato dose per l 2450 1450 l latte intero 400 ml panna 140 gr cacao 22-24 140 gr cioccolato fondente al 70% 150 gr base latte 100 65 destrosio 50 zucchero invertito 55 tuorlo Versare in un mixs e frullare il tutto, mettere a pastorizzare il composto a a 85°C in modo da…
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Gelato Base bianca
Gelato Base bianca dosi per L 1600 1050 gr latte intero 105 gr base latte 100 173 gr panna 213 gr zucchero 36 gr destrosio 20 gr latte in polvere Esecuzione pastorizzare tutti gli ingredienti a 65°C per 40min, effettuare una fase di maturazione a +4°C in frigo per permettere al neutro di idratarsi. Mantecare…
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Gelato fior di latte
Gelato fior di latte dosi per L 1530 latte intero 450 gr zucchero 525 gr panna 55 glucosio in polvere 45 gr destrosio 45 gr latte magro in polvere 150 gr base latte Esecuzione Questo gusto si presta anche ad una preparazione “ a freddo” senza una fase di cottura, visto l’assenza di uova e…
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