Mese: Gennaio 2025

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    Cremoso di burrata con tuorlo croccante e cialda al pecorino sardo Dosi per: 10 800 gr burrata20 gr olio evo3 gr pepe bianco30 n° tuorli d’uovo freschi200 gr pangrattato fine500 ml olio per friggere100 gr salsa al peperone giallo100 gr salsa al peperone rosso40 gr pelle di pomodoro disidratata (tagliato a pezzettini)10 n° cialde di pecorino…

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    FRITTATINE DI PASTA NAPOLETANE Dosi per: 10 Ingredienti 500 gr bucatini (precotti) 1000 gr  besciamella   200 gr salame napoli 200 gr provola affumicata 250 gr piselli precotti 150 gr parmigiano sale, pepe, 1 l olio di semi per frittura   Ingredienti per la pastella 1 uovo 200 gr.di farina 150 gr.di acqua frizzante ghiacciata 600 gr…

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    Arancino napoletano “e pall ‘e riso” Dosi per: 10 500 gr di riso arborio 1,2 l brodo 150 gr provola o caciocavallo fresco (cubettini) 150 gr salame napoletano (cubettini) 100 gr parmigiano (grattugiato) 150 gr piselli piccoli (precotti in acqua) 3 uova intere 500 gr pangrattato Olio per friggere Sale Pepe n.b: la ricetta citata è…

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    Pizzette fritte Dosi per: 10 Impasto pasta pizza:300 gr farina 00200 gr farina 0200 gr pasta madre o 10 gr lievito di birra50 gr strutto o olio evo12 gr sale350 gr acqua Per il condimento:500 gr pomodoro pelato “mixsato” e salato500 gr fior di latte bufala “per gli intolleranti bufala senza lattosio” tagliata a pezzettoni10 n°…

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    uova di quaglia in cbt con zucca e crema di funghi Dosi per: 10 Per i cubi di polenta:250 gr di farina di mais o polenta istantaneaacqua q.b.sale q.b. Uova di quaglia in cbt:10 uova di quaglia fresche Crema di zucca:400 gr zucca10 gr amido10 gr lime zeste5 gr scalognooliosale Crema di funghi misti:500 gr funghi…

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    Crema di zucca con spinacino, ricotta al lime e cialda di pecorino Dosi per: 10 Mousse di formaggio al lime:200 gr robiola o mascarpone400 gr ricotta mista 5 gr lime zeste saleoliopepe Coulis di zucca:400 gr zucca10 gr amido10 gr zenzero20 gr amaretti ridotti in polvere 5 gr scalognooliosale Decorazione:100 gr fettine tostate di bacon tagliate…

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    cotechino in gabbia

    Farcia cotechino di Modena IGP: 150 gr cotechino di Modena IGP165 gr patata di bologna DOP15 gr parmigiano reggiano DOP 36mesi10 gr olio exstr. Coll. di Romag. DOP aromatizzato al timo2 gr zenzero disidratatoProcedimento:Rigenerare il cotechino.Cuocere le patate e schiacciare.Versare tutti gli ingredienti nel cutter e creare una farcia morbida. Cialda croccante di Grana Padana…

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    Agnello con Babaganoush e cipolle pat

    dosi per 10 Carrè d’agnello chiarificato: 10 n° pezzi di ribs agnello da 230 gr  per porzione 20 gr sale 20 gr zucchero 5 gr pepe 600 gr burro chiarificato Parare l’agnello, aromatizzare con sale, zucchero e pepe. Fissare la carne nel burro chiarificato aromatizzato con rosmarino e aglio.  Infornare a 150°C con sonda a…

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    delicato alle nocciole

    Delicato alla nocciola (Torta da 1 kg) Bisquit al cacao

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    Colomba 2.0

    dosi per 4 colombe da 750 1°impasto 1000 g farina “350 P/L 0,55” 287,5 g lievito madre 500 g acqua 300 g  zucchero 300 g burro “morbido” 225 g tuorli 2 g sale Procedimento: Farina,  lievito madre e poco zucchero,  fare impastare qualche minuto. Aggiungere l’acqua “quasi tutta”e lasciare lavorare. Incorporare lo zucchero poco per…

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    Gelato al cioccolato dose per l 2450 1450 l latte intero 400 ml panna 140 gr cacao 22-24 140 gr cioccolato fondente al 70% 150 gr base latte 100 65 destrosio 50 zucchero invertito 55 tuorlo Versare in un mixs e frullare il tutto, mettere a pastorizzare il composto a a 85°C in modo da…

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    Gelato Base bianca dosi per L 1600 1050 gr latte intero 105 gr base latte 100 173 gr panna 213 gr zucchero 36 gr destrosio 20 gr latte in polvere Esecuzione pastorizzare tutti gli ingredienti a 65°C per 40min, effettuare una fase di maturazione a +4°C in frigo per permettere al neutro di idratarsi. Mantecare…

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