uova di quaglia in cbt con zucca e crema di funghi

Dosi per: 10

Per i cubi di polenta:
250 gr di farina di mais o polenta istantanea
acqua q.b.
sale q.b.

Uova di quaglia in cbt:
10 uova di quaglia fresche

Crema di zucca:
400 gr zucca
10 gr amido
10 gr lime zeste
5 gr scalogno
olio
sale

Crema di funghi misti:
500 gr funghi misto
5 gr aglio
20 gr panna

Decorazioni:
20 gr olive nere disidratate
10 gr funghi
10 germogli di piselli

100 gr panna emulsionata

Esecuzione:

Per i cubi di polenta:
Cuocere la polenta, versare la polenta in una teglia imburrata dando uno spessore di 3,5cm.
Tagliare la polenta a cubi da 4x4cm.
Con l’aiuto di uno spelucchino incidere i cubi e con un cucchiaino togliere la polenta in eccesso, creando un cubo vuoto al centro.
Con un cannello dorare la parte esterna dei cubi di polenta, infornare a 140°C per 5 minuti.

Uova di quaglia CBT:
Immergre in acqua pre-riscaldata a 64°C per 18 min. oppure anche 20min. se lo gratite più sodo. Terminata la cottura, incidere le uova con un coltello seghettato e far fuoriuscire il contenuto: l’albume risulterà incredibilmente morbido mentre il tuorlo sarà cremoso e fondente.

Crema di zucca:
Nella casseruola soffriggere, olio, aglio e cubetti di zucca, aggiungere dell’acqua in più riprese.
Mixare il tutto con amido e zenzero fresco grattugiato, mettere in cottura per qualche minuto e filtrare il tutto.

Crema di funghi misti:
Nella casseruola soffriggere, olio e aglio. Versare i funghi tafliati a fettine.
Mixare il tutto con panna e filtrare il tutto.

Assemblaggio:
Al centro del piatto disporre la crema di funghi, adagiare il cubo di polenta e riempirli di crema alla zucca, completare con uova e decorazioni.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Burberino Frizzante

Note:

Un piatto molto sfizioso e veloce da preparare.