dosi per 4 colombe da 750

1°impasto

1000 g farina “350 P/L 0,55”

287,5 g lievito madre

500 g acqua

300 g  zucchero

300 g burro “morbido”

225 g tuorli

2 g sale

Procedimento:

Farina,  lievito madre e poco zucchero,  fare impastare qualche minuto.

Aggiungere l’acqua “quasi tutta”e lasciare lavorare.

Incorporare lo zucchero poco per volta.

Aggiungere i tuorli poco alla volta e lasciare lavorare altri.

Aggiungere il sale e lasciare asciugare.

Aggiungere il burro e lasciare lievitare una notte 12/14ore.

2°impasto

250 g  farina “350 P/L 0,55”

250 g  zucchero

375 g  tuorli

10 g sale

500 g burro

7 malto g in polvere

75 g miele eucalipto o acacia

2 g  vaniglia pura

100 g arancia candita “pasta”

300 g ricotta di pecora

4 g zafferano di S.Gavino Monreale

Procedimento:

Impastare il 1°impasto con la farina bene malto.

Aggiungere lo zucchero poco per volta alternando con i rossi.

Quando è ben incorporato aggiungere il sale.

Aggiungere il burro e lasciare incorporare, prima che finisca il burro aggiungere, tutti gli aromi con la ricotta.

Lasciare spuntare l’impasto tempo.

Foggiare e grammare l’impasto.

Pirottare e lasciare lievitare per altre 6/8 ore.

Mettere in cottura a 130°C per 10min, 135°C x 10min, 140°C x altri 10min, 145C° x 10min, 150°C x altri 10min, 160°C x altri 10 min. a valvola aperta.

 seconda ricetta con emulsione:

1°impasto

gr 500 + 250 acqua

gr 900  zucchero

gr 600 + 600 gr tuorli

gr 1000 lievito madre

gr 2000 farina “420-440 P/L 0,55”

gr 1,250 burro

Procedimento:

Tutto a velocità minima.

Creare uno sciroppo con acqua500 e zucchero 900.

Aggiungere i tuorli 600gr, mescolare e aggiungere il lievito madre 1KG.

Aggiungere 2kg farina (420/440), fare la prova della maglia glutannica.

Aggiungere i 600gr di tuorli e fare miscelare bene, poi acqua 250gr a 30°C e farlo assorbire bene.

Incorporare 1,250 di burro a pomata e lasciare lievitare 12/14ore.

Preparare gli aromi: emulsionare 200gr zucchero +80gr miele+350gr tuorli+400gr burro+60gr sale+vaniglia.

2°impasto

gr 750farina “420-440 P/L 0,55”

gr 2,500 canditipompia candito “agrume sardo”

emulsione:

200gr zucchero

80gr miele

350gr tuorli

400gr burro

60gr sale

4gr vaniglia

Procedimento

Impastare 750 gr di farina con il 1°impasto.

Aggiungere l’emulsione in tre volte.

Lasciare fare la maglia glutannica e inserire i canditi.

Lasciate spuntare l’impasto tempo quasi un’ora, prendere l’impasto e pirottare. Dopo che le 6ore sono passate fate una glassa e spalmate sulle colombe. Mettere in cottura a 130°C per 10min, 135°C x 10min, 140°C x altri 10min, 145C° x 10min, 150°C x altri 10min, 160°C x altri 10 min. a valvola aperta.