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    Gelati e Sorbetti

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    Dolci Fritti

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    Crema di borlotti con seppie piastrate e legumi al naturale Dosi per: 10 Per i legumi precotti:800 gr ceci, fagiolo nero, fagiolo cannellino, Cicerchie e fagiolo borlotto80 gr olio evo Per la crema di borlotti:800 gr fagioli borlotti precotti300 gr acqua di cottura dei fagioli50 gr mirepoix1 foglia di alloro2 rametti di rosmarino1 spicchio d’aglio80 gr…

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    Tecniche

    https://youtube.com/shorts/_Bm3SYTcq54https://youtube.com/shorts/9vmpJVi5GR0https://youtube.com/shorts/FdnxoEpQKRMhttps://youtube.com/shorts/l9mqeGzQn4Mhttps://youtube.com/shorts/VgDLvFPB8Rchttps://youtube.com/shorts/R2un3EoXyyghttps://youtube.com/shorts/otH7NarEYiQhttps://youtube.com/shorts/8xZLOWf_aCkhttps://youtube.com/shorts/bqx4wHiJDT4https://youtube.com/shorts/qiTNqZ4sB5Ihttps://youtube.com/shorts/e-vC6K8LU_Ihttps://youtube.com/shorts/9nKX2uFOu5Ehttps://youtube.com/shorts/p6F3nIwE3O8https://youtube.com/shorts/bHaMmaCJIyghttps://youtube.com/shorts/rYkv9CaVJYUhttps://youtube.com/shorts/auOocK9zI-chttps://youtube.com/shorts/G81AoeHxtlYhttps://youtube.com/shorts/dmyrhoQvQLYhttps://youtube.com/shorts/5XDaLHl2MeIhttps://youtube.com/shorts/qy4UcsTJAPshttps://youtube.com/shorts/qTpSpyq8QRIhttps://youtube.com/shorts/CLGRevNRpukhttps://youtube.com/shorts/xcViGa94VBAhttps://youtube.com/shorts/bqx4wHiJDT4

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    Alici indorate e fritte “alici ndurate e fritt” Dosi per: 10 1 kg alici fresche eviscerate e decapitate5 uova5 gr sale100 ml acqua5 ml succo di limone300 gr farina oo500 ml olio di girasole Esecuzione: Durante la pulizia delle alici cercare di non separare i due filetti.In una pirofila disporre la farina.Nella bastardella mescolare le uova,…

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    Cremoso di burrata con tuorlo croccante e cialda al pecorino sardo Dosi per: 10 800 gr burrata20 gr olio evo3 gr pepe bianco30 n° tuorli d’uovo freschi200 gr pangrattato fine500 ml olio per friggere100 gr salsa al peperone giallo100 gr salsa al peperone rosso40 gr pelle di pomodoro disidratata (tagliato a pezzettini)10 n° cialde di pecorino…

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    uova di quaglia in cbt con zucca e crema di funghi Dosi per: 10 Per i cubi di polenta:250 gr di farina di mais o polenta istantaneaacqua q.b.sale q.b. Uova di quaglia in cbt:10 uova di quaglia fresche Crema di zucca:400 gr zucca10 gr amido10 gr lime zeste5 gr scalognooliosale Crema di funghi misti:500 gr funghi…

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    cotechino in gabbia

    Farcia cotechino di Modena IGP: 150 gr cotechino di Modena IGP165 gr patata di bologna DOP15 gr parmigiano reggiano DOP 36mesi10 gr olio exstr. Coll. di Romag. DOP aromatizzato al timo2 gr zenzero disidratatoProcedimento:Rigenerare il cotechino.Cuocere le patate e schiacciare.Versare tutti gli ingredienti nel cutter e creare una farcia morbida. Cialda croccante di Grana Padana…

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    Agnello con Babaganoush e cipolle pat

    dosi per 10 Carrè d’agnello chiarificato: 10 n° pezzi di ribs agnello da 230 gr  per porzione 20 gr sale 20 gr zucchero 5 gr pepe 600 gr burro chiarificato Parare l’agnello, aromatizzare con sale, zucchero e pepe. Fissare la carne nel burro chiarificato aromatizzato con rosmarino e aglio.  Infornare a 150°C con sonda a…

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    delicato alle nocciole

    Delicato alla nocciola (Torta da 1 kg) Bisquit al cacao

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  • Gelato al cioccolato

    Gelato al cioccolato dose per l 2450 1450 l latte intero 400 ml panna 140 gr cacao 22-24 140 gr cioccolato fondente al 70% 150 gr base latte 100 65 destrosio 50 zucchero invertito 55 tuorlo Versare in un mixs e frullare il tutto, mettere a pastorizzare il composto a a 85°C in modo da…

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    Gelato Base bianca dosi per L 1600 1050 gr latte intero 105 gr base latte 100 173 gr panna 213 gr zucchero 36 gr destrosio 20 gr latte in polvere Esecuzione pastorizzare tutti gli ingredienti a 65°C per 40min, effettuare una fase di maturazione a +4°C in frigo per permettere al neutro di idratarsi. Mantecare…

  • Gelato fior di latte

    Gelato fior di latte dosi per L 1530 latte intero 450 gr zucchero 525 gr panna 55 glucosio in polvere 45 gr destrosio 45 gr latte magro in polvere 150 gr base latte Esecuzione Questo gusto si presta anche ad una preparazione “ a freddo” senza una fase di cottura, visto l’assenza di uova e…

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