Mese: Marzo 2025

Trippa alla sarda con menta e purea di patate Dosi per: 10 1,2 kg trippa precotta500 gr pelati “schiacciati”40 gr cipolla “tritata”10 gr aglio “tagliato a pezzi”5 gr menta “taglia a striscioline”100 gr pecorino “grattugiato”80 ml olio extravergine di oliva100 ml vino bianco1 n° foglia di alloro1,5 kg purea di patate Esecuzione: Tagliare la trippa a…

Lingua di vitello in CTB con salsa citronette Dosi per: 10 2 lingue di vitello o manzo da 800 gr100 gr di mirepoix1 foglia di alloro300 gr salsa citronette Esecuzione: Lavare le lingue più volte sotto acqua corrente e in alcuni casi lasciarla in acqua fredda con sale per almeno due ore.Mettere nella busta sottovuoto singolarmente…

Fegato alla veneziana con cipolle in agrodolce Dosi per: 10 800 gr fegato di vitello1,2 kg cipolle bianche300 gr farina 00100 gr burro200 ml olio evo80 gr miele o zucchero100 ml aceto bianco o vino bianco Esecuzione: Tagliare le cipolle a julienne.Spadellare le cipolle con olio e burro.Aggiungere il miele e il vino o l’aceto.Lasciare evaporare…

Involtini di pollo bardati con bacon, crema di piselli, patate nocciola e cubi di zucca al naturale Dosi per: 10 Involtini di pollo:10 fettine di pollo30 fettine di pancetta100 gr grana grattugiato20 gr senape Crema e farina di piselli:400 gr piselli10 gr amidoolio evo Patate nocciola:2 kg gr patate200 gr burro chiarificato Decorazione:30 pezzi cialda di…

Fesa di tacchino lardellata con patate a spicchio Dosi per: 10 3 n° fese di tacchino da 600 gr10 gr prezzemolo4 gr aglio tritato50 gr pomodoro secco100 gr prosciutto cotto4 fettine di lardo colonnato100 ml olio evo2 kg patate5 gr rosmarino5 gr aglio intero200 ml vino bianco secco Esecuzione: Fare un battuto con prosciutto cotto, prezzemolo,…

Cosciotto di pollo ripieno, servito con salsa demi-glace e salsa alla puttanesca Dosi per: 10 10 n° cosciotti di pollo150 mirepoix10 gr amido80 ml olio evo500 gr salsa alla puttanesca50 gr petali di pomodoro disidratati100 ml vino bianco secco farcia per cosciotti:150 gr carne mista macinata50 gr mortadella o prosciutto cotto (macinato)80 gr pan grattato2 n°…

Cosciotto di pollo al forno con patate Dosi per: 10 n° 10 cosciotti interi comprese le sovracosce1,8 kg di patate10 gr rosmarino fresco100 ml olio evo200 ml vino bianco secco200 ml aceto di vino biancosale Esecuzione: Mettere a marinare i cosciotti di pollo con acqua e aceto per circa 6 ore.Tornire le patate e tagliare a…

Stinco di maiale in cartoccio con patate Dosi per: 10 6 n° stichi di maiale (500/600gr cad.uno)6 n° fogli carta da forno (45cm lunghezza)480 gr carote (n° 6)100 gr olio evo40 gr mix (10 gr sale, 25 gr paprika dolce, 5 gr pepe)40 gr amido (per riduzione salsa)3 kg patate Esecuzione: pulire gli ossobuchi esternamente dal…

Bocconi di maiale con crema di piselli e cavoli Dosi per: 10 Per i bocconi di maiale:2 kg polpa di maiale1 l olio per friggere300 gr farina 0040 gr aceto balsamico20 gr olio evo Per la crema di piselli:500 gr piselli200 gr panna da cucina10 gr scalogno20 gr olio evo Decorazioni:40 ciuffi cavolo (sbianchito)20 ciuffi cavolo…

Puntine di porchetto sardo con crema di patate e salsa al carignano del sulcis Dosi per: 10 Crema di patate:500 gr patate tagliate a cubetti300 gr panna da cucina50 gr burro3 gr pepe10 gr sale10 gr scalogno50 gr pecorino500 brodo vegetale Salsa al carignano del sulcis:400 gr vino carignano del sulcis40 gr miele di acacia 2,5…