Mese: Marzo 2025

Fritto misto di pesce alla sarda Dosi per: 10 1 kg ghiozzi freschi500 gr triglie di media misura fresche “10 n°”800 gr gamberetti freschi1 kg calamari freschi medi500 gr limoni “n°5”2 l olio di semi o extravergine d’oliva400 gr semola rimacinata200 gr farina 00 Esecuzione: Pulire e sventrare tutti i pesci “ghiozzi, calamari e triglie”.Tagliare i…

Filetto di salmone con capelli d’angelo al lime Dosi per: 10 2 kg filetti salmone fresco600 gr zucchine verdi (tagliate a chiffonade)50 gr lime succo100 ml olio evo5 gr pepesale Esecuzione: Tagliare il filetto di salmone a tranci da porzione gr 200.Adagiare i tranci di salmone su una teglia con carta da forno.Spennellare i tranci con…

Filetto di dentice in crosta Dosi per: 10 5 kg dentice intero300 gr pangrattato300 gr pomodori maturi (tagliati a concassè)10 gr prezzemolo (tritato)100 ml vino bianco secco2 uova (a piacere)5 gr pepe40 gr aglio80 gr olive taggiasce Esecuzione: squamare il dentice e sfilettare.Predisporre i filetti in teglia con carta da forno.Preparare una farcia con pangrattato, poco…

Calamaro scottato con pomodorini marinati Dosi per: 10 10 n° calamari freschi cad. 150 gr700 gr pomodorini di sardegna10 gr sale5 gr prezzemolo tritato5 gr mentuccia tagliata a julienne200 ml olio evo Esecuzione: Pulire i calamari ed incidere ogni calamaro come in foto.Tagliare i pomodorini in quattro parti uguali e condirli con sale, olio, mentuccia e…

Branzino gratinato al forno con patate Dosi per: 10 10 n° branzini (250 gr branzino cad.uno)200 gr concassè di pomodoro600 gr pangrattato10 gr prezzemolo100 gr olio evo5 gr pepe120 gr formaggio grana a piacere (grattugiato)200 gr mix acqua aromatizzata al limone (circa)40 gr aglio3 kg patate Esecuzione: pulire e tagliare le patate a rondelle, condire con…

Baccalà in umido Dosi per: 10 1,2 kg baccalà dissalato almeno 2-3gg20 gr aglio in camicia200 gr pomodori maturi tagliati a concassè100 ml olio evo2 n° foglie di lauro10 gr prezzemolo tritato5 gr origano10 gr capperi100 gr olive nere di Gaeta100 ml bicchiere vino bianco secco5 gr pepe bianco a piacere10 n° crostoni di pane Esecuzione:…

Baccalà in guazzetto con patate mezzelune Dosi per: 10 1,5 kg baccalà già pronto dissalato10 gr prezzemolo200 ml olio evo10 gr aglio50 ml vino bianco Piero Mancini100 gr olive nere del Gargano50 gr capperi2 kg pelati300 gr mix semola fine e farina 001 l olio per friggere1,5 kg patate Esecuzione: Tagliare il baccalà a cubi regolari.Impanare…

Baccalà in CBT con peperonata e cialda di riso croccante Dosi per: 10 2 kg baccalà (dissalato)80 gr olio evo2 kg peperoni misti30 n° fagiolini10 n° pomodori confit10 n° cialde di riso10 n° petali di pomodoro1 l olio per friggere Esecuzione: asciugare il baccalà e tagliare a cubi (dovrebbero uscire 40 n° pezzi).Condire il baccalà con…

Sautè di cannolicchi e vongole Dosi per: 10 4 kg frutti di mare puliti misti (vongole e cannolicchi) possiamo utilizzare anche le (cozze, fasolari, telline, tartufi)10 gr aglio tritato5 gr peperoncino fresco “tagliato a pezzetti”10 gr prezzemolo “tritato”100 ml olio evo50 ml vino bianco secco o acqua5 gr pepe “facoltativo” Esecuzione: Spurgare i frutti di mare…

Gamberi alla diavola Dosi per: 10 n° 40 gamberi freschi misura L1 o L2 “4 n° gamberi per porzione”15 gr aglio “tagliato a pezzi”100 ml olio evo100 ml vino bianco secco200 gr peperoni rossi “tagliati a cubetti8 gr pepe nero10 gr prezzemolo “tritato” Esecuzione: Lavare i gamberi.Al centro della padella predisporre i peperoni ammucchiati.Disporre i gamberi…