Categoria: Cucina Generale

Riso carnaroli alla rapa rossa, lime e bottarga Dosi per: 10 800 gr riso “arborio” della Sardegna250 gr rapa rossa precotta centrifugata100 gr burro50 gr olio evo1 l brodo vegetale12 gr zeste lime25 gr succo lime25 gr bottarga di muggine macinata ed essiccata a forno50 gr fettine bottarga di muggine25 gr polvere di cipolla disidratata Esecuzione:…

Risotto al cavolo rosso con julienne marinata all’arancio, granelle di mandorla tostate e polvere di cavolo cappuccio viola Dosi per: 10 800 gr riso carnaroli sardo800 gr cavolo cappuccio rosso100 gr burro100 gr olio evo1,2 l brodo vegetale100 ml succo d’arancia fresca80 gr granella di mandorle tostate50 gr polvere di cavolo cappuccio viola (rosso)100 gr grana…

Risotto alla zucca con noci, bacon croccante e salsa al pecorino sardo Dosi per: 10 800 gr riso carnaroli sardo PAT900 l brodo vegetale (non va usato tutto)800 gr zucca10 gr aglio100 gr noci tostate (ridotte a pezzetti)150 gr burro Decorazione del piatto:50 n° gherigli di noci tostate100 gr bacon disidratato a listarelle90 n° cubetti di…

Risotto con crema di gorgonzola, salmone e lime, servito con bottarga e melograno Dosi per: 10 800 gr riso carnaroli sardo2,2 l brodo vegetale50 ml olio evo40 gr bottarga di muggine “grattugiata”50 gr chicchi di melagrana1 n° lime “buccia grattugiata”400 gr salsa al gorgonzola leggera (300 gr besciamella leggera e 100 gr gorgonzola)400 gr salmone leggermente…

Cappelletti alla rapa rossa in brodo di cappone Dosi per: 10 500 gr pasta fresca alla rapa rossa:400 gr farina 003 uova80 gr rapa tritata precottasale10 gr olio evo 200 gr farcia per cappelletti:150 gr carne tritata mista di vitello/manzo/maiale/pollo50 gr mortadella tritata50 gr parmigiano grattugiato3 gr noce moscata50 gr burro 1,5 l brodo:1,5 l brodo…

Raviolo al cacao con ripieno di patate, pecorino e mentuccia sarda, servito con salsa alla salvia Dosi per: 10 Per la pasta:250 gr di semola fine250 gr di farina 0050 gr cacao amaro100 ml. olio exstravergine d’oliva5 gr. sale fine220/250 acqua tiepida Per il ripieno:8 patate medie bollite100 gr di formaggio fresco caprino30 gr cucchiai abbondanti…

Gnocchi di zucca con fonduta di formaggi sardi Dosi per: 10 Gnocchi di zucca:800 gr zucca200/300 gr farina 0040 gr olio evo3 gr sale50 gr grana (grattugiato) Fonduta:200 gr latte200 gr panna50 gr pecorino fresco150 gr pecorino semistagionato100 gr pecorino stagionatoSale q.b.Pepe q.b.50 gr burroOlio di oliva q.b. Crema di zucca:400 gr purea di zucca100 gr…

Gnocchi di ricotta con riduzione al pomodoro e salsa bianca (Cazzilli di ricotta con riduzione al pomodoro e salsa bianca) Dosi per: 10 Gnocchi di ricotta:700 gr ricotta mista200/250 gr farina50 gr grana grattugiato5 gr noce moscata50 gr olio evo3 gr pepe2 uova (facoltativo)sale Riduzione pomodoro:1 kg pomodori maturi San Marzano40 gr olio evo10 gr aglio10…