Categoria: Idee Menu

Spätzle ai broccoli con crema di zucca e bacon Dosi per: 10 per gli gnocchetti tirolesi o spätzle:600 gr farina400 gr purea di broccoli5 uova medie4 gr noce moscata20 gr olio evosale q.b.pepe q.b. per la crema di zucca:800 gr zucca pulita200/250 brodo vegetale5 gr aglio10 gr olio evo50 gr grana grattugiato4 gr pepe1 rametto maggiorana…

Trofie alla carlofortina Dosi per: 10 900 gr pasta trofie400 gr trancio di tonno fresco a pinne gialle di Carloforte400 gr pesto300 gr pomodorini100 gr olio evo40 gr scalogno o cipolla “tritata”100 ml vino bianco100 gr formaggio grana Esecuzione: Tagliare i pomodorini in quattro parti uguali.Tagliare il tonno a piccoli cubettini.Soffriggere in padella lo scalogno o…

Trofiette alla scapece con falsa carbonara Dosi per: 10 800 gr trofie1,5 kg zucchine100 gr guanciale6 uova solo rossi10 gr aglio1 ramoscello di menta100 gr pecorino romano grattugiato5 gr pepe macinato500 ml olio di girasole “per friggere” Esecuzione: Tagliare le zucchine a rondelle e friggere in abbondante olio.Versare le zucchine fritte in una bastardella, aromatizzare con…

Vermicelli con ragù di salsiccia e ceci Dosi per: 10 800 gr pasta formato vermicelli800 gr ceci sardi (precotti)400 gr salsiccia fresca40 gr vino bianco secco10 gr aglio80 gr olio evo30 gr grana (grattugiato)5 gr tre pepe (macinato fresco) Polvere di ceci:avanzi di ceci che restano nel colino Esecuzione: Togliere la salsiccia fresca dal budello e…

Zito con sugo e ricotta Dosi per: 10 800 gr pasta ziti600 gr salsa di pomodoro “fatta con cipolla e olio, cottura lenta”400 gr ricotta di pecora200 gr grana a scaglie10 gr basilico fresco5 gr pepe nero Esecuzione: In una bastardella mescolare il basilico tagliato a Julienne con il grana e il pepe.Spezzare con le mani…

Cavatelli con zucca serviti su crema di porro Dosi per: 10 500 gr zucca800 gr pasta fresca cavatelli molisani (500 gr semola, 200 gr acqua e sale)10 gr aglio100 ml olio d’oliva100 ml vino bianco10 gr prezzemolo tritato100 gr pecorino sardo grattugiato Crema di porri:500 gr porri puliti e tagliati100 gr patate tagliate a cubetti100 gr…

Crema di ceci con zuppa di fregula e calamaro scottato Dosi per: 10 800 gr ceci precotti “qualità sarda”10 gr aglio100 ml olio d’oliva500 ml brodo vegetale100 gr mirepoix200 gr pomodori maturi “concassè”600 gr fregula10 n° teste di calamaro300 gr calamaro tritato200 ml panna da cucina15 gr prezzemolo100 ml vino bianco secco “cantina Piero Mancini” Esecuzione:…

Crema di zucca servita con porro piastrato, fonduta al pecorino sardo e terra di cipolla Dosi per: 10 Crema di zucca:1,2 kg zucca pulita200 gr patate10 gr aglio1 scorza pulita di formaggio grana2 l brodo vegetale leggero30 gr olio evo Porro piastrato:300 gr porro20 gr olio evo Terra di cipolla:300 gr cipolla bianca Fonduta di pecorino…

Crema parmantier o potage parmentier Dosi per: 10 1 kg patate1 l brodo manzo o preferibilmente pollo250 ml di panna fresca50 gr porri20 gr sale100 gr burro3 gr pepe Esecuzione: Tagliare le patate a cubetti.Tagliare i porri a pezzetti.Rosolare i porri nel burro, bagnare con un pò di brodo.Aggiungere le patate e rosolare per qualche minuto.Versare…

Fregola al nero di seppia con salicornia o asparago di mare Dosi per: 10 800 gr fregola sarda300 gr seppie medie (n°2)400 gr salicornia10 n° cozze10 n° datterini confit10 n° pezzi cialda corallo di colore giallo100 ml olio evo Esecuzione: pulire le seppie e conservare le sacche.Tagliare le seppie a julienne (fettine sottilissime), mettere sottovuoto con…