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    Polpettine di carne mista da fare fritte o al sugo Dosi per: 10 Impasto polpette:400 gr polpa di manzo o vitello “macinata”400 gr polpa di maiale “macinata”200 gr mollica di pane raffermo “ammollata nel latte e strizzata”2 uova3 gr pepe nero50 gr pecorino “grattugiato”30 gr pinoli “tagliati a pezzetti”50 gr uvetta “ammollata”5 gr aglio “tritato”10 gr…

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    Ossobuco alla milanese con purea di patate Dosi per: 10 10 n° ossobuchi di vitello medi gr 280/300200 gr farina200 gr burro100 gr cipolla tritata200 gr carote tritate100 gr sedano tritato500 ml brodo (o acqua)400 gr pelati200 ml vino rosso10 gr prezzemolo tritato Per la gremolandaTritare in un cutter (20 gr scorza di limone, 10 gr…

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    Filetto alle verdure con crema di ceci allo zafferano e riduzione al carignano Dosi per: 10 Filetto e verdure:1,5 kg filetto di vitello80 gr burro chiarificato4 cipollotti200 gr funghi champignon400 gr patate200 gr rapa rossa200 gr carote beby200 gr carciofi200 gr ravanelli200 gr chicchi di melograno Salsa al carignano:20 gr miele400 gr carignano10 gr amido20 gr…

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    Filetto al pepe verde con scarola stufata Dosi per: 10 10 n° medaglioni alti 2,5 cm di filetto di manzo “chateaubriand”150 gr burro chiarificato40 gr pepe verde in salamoia300 ml panna fresca da cucina50 gr senape50 ml brandy o cognac20 gr sale100 gr farina 00 “facoltativa per infarinare i filetti”——-2 kg scarola50 ml olio evo10 capperi100…

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    Cotoletta alla milanese

    Cotoletta alla milanese Dosi per: 10 800 gr di nodino di vitello con osso “utilizzare anche senza osso”8 n° uova per la panatura300 gr farina 00 per la panatura800 gr pangrattato per la panatura500 gr di burro chiarificato per la cottura “variante olio per friggere 1 l” Esecuzione: Appiattire le fettine con un batticarne.Con l’aiuto di…

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    Arrosto morto al cannonau Dosi per: 10 2 kg fesa di vitello o fiocco di vitello200 gr mirepoix1 l cannonau100 ml olio evo10 gr aglio3 n° foglie di alloro1 n° ramoscello di rosmarino Esecuzione: Parare e legare il pezzo di carne.Nella casseruola soffriggere per qualche minuto il mirepoix con aglio.Adagiare il pezzo di carne e far…

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    Pizza pancetta e peperoni in teglia

    Pizza pancetta e peperoni in teglia Dosi per: 10 Ingredienti per l’impasto:800 gr farina 00200 gr farina 0650 ml acqua20 gr lievito di birra 25 gr di sale30 ml olio evo Ingredienti per la farcitura:200 gr pancetta tesa a fettine2 kg di peperoni fritti e salati50 ml olio evo Esecuzione: Mescolare le farine.Nella bastardella sciogliere il…

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    O’ per ò muss “il pede e il muso” Dosi per: 10 200 gr piede di maiale tagliato a pezzi senza osso “già pulito e lessato”200 gr piede di vitello tagliato a pezzi senza osso “già pulito e lessato”200 gr mammella della mucca da latte tagliata a fettine “già pulito e lessato”200 gr utero e retto…

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    Fiocco salato farcito con spuma di funghi misti Dosi per: 10 500 gr pasta choux (520 acqua, 300 gr farina, 100gr burro, 5 gr sale)800 gr funghi freschi misti100 gr burro5 gr aglio in camicia200 gr panna da cucina o besciamella10 gr sale5 gr ciuffo prezzemolo tritato3 gr pepe25 gr formaggio grattugiato pecorino sardo Esecuzione: Per…

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    Fettuccine di piadina con insalata capricciosa e maionese

    Dosi per: 10 8 n° piadine medie400 gr insalata mista “radicchio, lattuga, ice-berg, finocchio e carote”100 ml citronette o vinegrette300 gr maionese6 gr pepe misto Esecuzione: pulire, lavare e tagliare l’insalata a julienne.Condire l’insalata con la salsa vinegrette o citronette.Tagliare le piadine a julienne (spessore tipo tagliatelle)Predisporre un ciuffo di tagliatelle al centro del piatto.Adagiare l’insalata…

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    Lumache di terra con il sugo (alla sarda) dosi per 10 2 kg lumache di terra 1,5 kg pomodoro pelati 500 gr pomodoro maturo fresco 200 gr mirepoix (trito sedano, cartote e cipolle) 30 gr aglio 20 gr pomodoro secco 200 ml vino bianco secco 10 gr prezzemolo Esecuzione mettere le lumache a bagno in…

  • Torta ai Mirtilli con cardamomo

    Torta ai mirtilli con cardamomo dose per 10 (tortiera da 25cm) 3 uova180 gr zucchero180 gr yogurt greco (oppure naturale o vanigliato)30 gr limoncello o rum o grand-marnier 5 gr cardamomo in polvere (oppure semi: 5 bacche, pestati finissimi)250 gr farina debole30 gr fecola10 gr baking120 gr olio vegetale280 gr mirtilli 3 gr sale Esecuzione…

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    La Nerano di mare dose per 10 800 gr spaghettone quadrato 1 kg zucchine (tagliate a rondelle e fritte) 500 gr zucchine (tagliate a cubetti e sbianchite) 200 gr basilico (sbianchito) 300 gr grana grattuggiato (provolone del monaco) 200 gr olio delle zucchine fritte 15 gr aglio 3,5 kg cozze (sgusciate e poi insaporite con…

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