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    Hamburger di ricotta aromatizzata agli agrumi con pomodorini confit Dosi per: 10 500 gr ricotta vaccina5 gr agrumi grattugiati5 ml olio evo1 gr pepe bianco10 gr sale100 gr farina1 l olio per friggere. 100 gr farina per infarinare le ricottine e friggere Esecuzione: Procedimento:Mescolare la ricotta con tutti gli ingredienti.Formate dei piccoli hamburger infarinati con la…

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    Culurgiones Ogliastrini fritti con fonduta e tartufo bianco Dosi per: 15 Per la pasta:800 gr semola fine200 gr di farina 00100 ml olio exstravergine d’oliva5 gr sale fine500/600 ml acqua Per il ripieno:15 n° patate medie “sbollentate e schiacciate”50 gr di formaggio fresco caprino50 gr di formaggio di pecora fresco20 gr pecorino gratuggiato5 gr menta fresca…

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    Churros salati ai funghi

    Dosi per: 10 Churros:140 gr farina200 gr acqua120 gr burro5 gr zucchero (ricetta dolce 15 gr)2 uova3 gr sale 400 gr salsa funghi misti1 l olio vegetale (per frittura)50 gr pesto di prezzemolo40 gr olive nere disidratate40 funghi cremini grigliati Esecuzione: Churros:effettuare un impasto simile ai bignè, aggiungere i funghi tritati.Versare il tutto nella sac-a-poche con…

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    Maritozzo con biga Dosi per: 20 1°impasto (biga fredda):300 gr farina 320W (farina panettone gr 310 + acqua a 20°C gr 155 + lievito compresso gr 9,5) 2°impasto:850gr farina 320W225 gr zucchero45 gr lievito di birra (max)15 gr malto100/150 gr latte300 uova5 gr zeste arancio e limone10 gr zeste arancio12 gr sale300 gr burro Innesto:180 gr…

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    GLASSA PER BRIOCHE/CROISSANT/CORNETTI Dosi per: 10 Versione 1 con glucosio:200 gr zucchero200 gr glucosio200 gr acqua Versione 2 con acqua:200 gr zucchero100 gr acqua 3/4 gr aroma arancio/limone (facoltativo) Esecuzione: versare in un pentolino lo zucchero, sciroppo di glucosio e acqua, portare a bollore pre 5min. e lasciare raffreddare fino a 50°C, spennellare su brioche o…

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    Confetti di Camilla con salsa al cioccolato amaro Dosi per: 10 Confetti di camilla:4 uova200 gr carote (pulite)200 farina 0030 gr farina di mandorle20 gr amido230 gr zucchero20 gr miele3 gr sale60 gr olio vegetale30 gr liquore all’arancia o creola30/50 gr acqua10 gr banking Salsa al cioccolato amaro:200 gr fondente80/100 gr acqua 35°C Decorazione:100 gr mandorle…

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    Conchiglia di ricotta profumata agli agrumi Dosi per: 10 800 gr sfoglia500 gr ricotta vaccina10 gr liquore strega10 gr zeste di agrumi non trattati450 gr zucchero a velo2 gr vanillina 200 gr zucchero semolato Esecuzione: Nella bastardella mescolate la ricotta stemperata, lo zucchero a velo, la vanillina gli agrumi e il liquore.Stendere la sfoglia a forma…

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    Ciambella soffice all’arancia Dosi per: 10 240 gr uova (n°4 uova grandi)220 gr di farina (180 gr farina00 + 30 gr farina di amido)220 gr zucchero10 gr baking2 gr aroma arancia70 gr succo di arancia10 gr buccia grattugiata di un arancia (zeste)50 gr olio semi vegetaleZucchero a velo per decorazione Esecuzione: Montare gli albumi a neve…

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    Brutti ma buoni Dosi per: 10 150 gr granella di nocciole “leggermente tostate”150 g di zucchero90 g albumiun pizzico di sale2 gr vaniglia2 g ammoniaca per dolci “facoltativo” Esecuzione: Montare gli albumi a neve con il sale.Aggiungere lo zucchero e creare una meringa ferma.Incorporare alla meringa le nocciole senza smontare il composto..Versare il composto in una…

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    Bignè ciocco grand marnier Dosi per: 10 Per 30 bignè medi:300 gr. farina 00520 gr. acqua100 gr. burro (dipende cosa bisogna fare)6/7 uova Per il crumblè:50 gr farina debole50 gr zucchero semolato15 gr cacao amaro35 gr farina di mandorle65 gr burro in pomata3 gr fior di sale 500 gr crema al grand marnier500 gr chantilly Esecuzione: Procedimento…

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    Impasto Pizza diretto dose per 6pizze 1 kg farina 00 270W 700/720 gr acqua fredda 15 gr LDB (lievito di birra) 25 gr sale 5 gr miele (a piacere) Esecuzione versare nella macchina tutta la farina con 400gr di acqua e miele a piacere. Appena incorga inserire altri 150gr di acqua e lasciare incordare. Inserire…

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    Insalata di legumi del Sulcis dosi per 10 Insalata di legumi secchi 200 gr fagiolo bianco di Terraseo 200 gr lenticchie nere di Calasetta 200 gr ceci di Musei 200 gr fagiolo nero 200 gr scalogno 20 gr aglio 4 foglie di alloro 1 mazzetto di erbette   Procedimento cucinare i legumi con acqua separatamente,…

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    Salsa Olandese (Sous-Vide) dose per 10 25 gr di scalogno 40 gr di aceto di mela 60 gr di acqua 3 gr di sale 20 gr di succo di limone 85 gr di tuorlo 150 gr di burro chiarificato Esecuzione tritare lo scalogno, mettere in un pentolino assieme all’aceto. Poi, coliamo e mettiamo da parte…

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