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    Insalata di puntarelle con alici Dosi per: 10 600 gr cicoria puntarelle (pulite)8 n° alici sott’olio80 ml salsa vinaigrette10 gr aglio5 gr pepe Esecuzione: tagliare le puntare e lasciare in acqua ghiacciata per 15min.Tagliare le alici a pezzettoni.Nella bastardella versare le puntarelle che precedentemente avete scolate.Aggiungere la vinaigrette, l’aglio tagliato a pezzettoni e il pepe.Mescolare e…

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    Funghi trifolati in cbt Dosi per: 10 1 kg funghi champignon10 gr prezzemolo tritato2 spicchi di aglio50 ml olio extravergine di oliva o burro 100 ml succo di limone o vino bianco secco5 gr pepe nero macinato10 gr sale Esecuzione: COTTURA IN CBTPulire e tagliare i funghi a fettine sottili.Aromatizzare nella bastardella i funghi con olio,…

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    Funghi porcini spadellati con pomodorini Dosi per: 10 1,5 kg funghi porcini500 gr pomodori datterini o pomodori a piacere10 gr aglio100 ml olio evo5 gr peperoncino piccante fresco80 gr vino bianco Esecuzione: pulire e tagliare i funghi a fette.Lavare e tagliare i pomodorini in quattro parti uguali.Nella padella soffriggere con l’olio, l’aglio schiacciato in camicia e…

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    Funghi crema spadellati con pomodori Dosi per: 10 1,5 kg funghi crema500 gr pomodori datterini o pomodori a piacere10 gr aglio100 ml olio evo5 gr peperoncino piccante fresco5 gr origano80 gr vino bianco Esecuzione: Pulire e tagliare i funghi a fette.Lavare e tagliare i pomodorini in quattro parti uguali.Nella padella soffriggere con l’olio, l’aglio schiacciato in…

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    Cipolle bianche in agrodolce Ingredienti   1,5 kg Cipolla bianca 100 ml Olio EVO 100 ml Acqua 100 gr Aceto di vino bianco 100 gr Zucchero 10 gr Sale 5 gr Pepe Istruzioni  Pulire e tagliare a julienne le cipolle. Lasciare a bagno in acqua fredda per 15-20 minuti. Sgocciolare. Nella casseruola riscaldare l’olio e versare le cipolle. A fiamma alta per qualche minuto, poi a fiamma bassa con acqua…

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    Salsa besciamella

    Dosi per: 10 1 l latte intero50/100 gr burro50/100 gr farina5 gr noce moscata5 gr pepe bianco10/15 gr sale Esecuzione: Metodo diretto:sciogliere il burro a 35°C e incorporare la farina setacciata.Aggiungere il latte mescolando attentamente.Aromatizzare con le spezie e cuocere a fiamma dolce, mescolare con un cucchiaio da cucina.Lasciare sobollire “80°C” per 5/8 minuti.Filtrare il tutto…

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    Salsa alla campidanese o ragù alla campidanese

    Dosi per: 10 500 gr salsiccia fresca sarda “sventrata”100 gr salsiccia secca “tritata al coltello”2 l pelati “ridotti a purea”50 gr olio evo5 gr aglio10 gr cipolla “tritata”1 n° foglia di alloro3 gr zafferano80 gr vino cannonau o vernaccia o vermentinosale Esecuzione: nella casseruola imbiondire l’aglio in camicia con la cipolla.Eliminare l’aglio e versare le salsicce,…

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    Crema di porri o Vellutata di porri

    Dosi per: 10 800 gr porri200 gr patate500 ml brodo vegetale non salato100 gr burro200 ml panna100 ml vino bianco50 gr rox “per la vellutata”sale e pepe Esecuzione: Lavare e tagliare i porri e le patate.Rosolare le patate e porri con burro.Bagnare con vino bianco.Quando il tutto evapora aggiungere il brodo.Cuocere per circa 20 minuti.Frullare il…

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    Patata sifonata con carciofo spinoso, cavoli, e cenere di cipolla PAT Dosi per: 10 10 patate di media grandezza10 uova di quaglia (cottura occhio di bue)300 gr funghi porcini10 gr aglio50 gr pinoli tostati10 ciuffi di cavolfiore (sbianchiti)20 ciuffi di cavolo romano (sbianchiti)20 cavolini di bruxelles (sbianchiti)10 spicchi di carciofo sardo spinoso (sbianchiti) Crema di patate…

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    Parmigiana di melanzane Dosi per: 10 1 n° teglia a bordi alti 30×403 kg melanzane1 l olio girasole “per friggere”250 gr parmigiano reggiano grattugiato5 gr pepe macinato fresco1 l salsa di pomodoro “fredda”6 n° uova intere10 gr basilico foglie “tagliate a “listarelle”400 gr fior di bufala tritata50 gr burro Esecuzione: Tagliare le melanzane a fette sottili…

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