Mese: Febbraio 2025

Risotto con radicchio, noci e fonduta Dosi per: 10 800 gr riso carnaroli400 gr radicchio trevigiano IGP400 gr fonduta leggera al grana250 gr noci gherigli2 l brodo vegetale decorazione:10 n° disco di radicchio marinato all’arancia100 gr crema sensa salsa alla fonduta e noci10 n° cialde al formaggio Esecuzione: tostare le nosci a forno.Emulsionare nella fonduta le…

Garganelli ubriachi con funghi e pomodorino del sulcis Dosi per: 10 800 gr pasta fresca garganelli bicolori100 ml olio evo400 gr funghi crema o champignon10 gr zeste limone “grattugiate”300 gr pomodorini del sulcis “tagliati in quattro parti”80 ml brandy o vodka200 gr pecorino “grattugiato”20 gr basilico “tagliato a filangè”20 gr aglio5 gr pepe macinato Esecuzione: Pulire…

Fregula risottata con cozze e pepite di piselli Dosi per: 10 800 gr fregula sarda3 kg cozze circa (oppure n° 100 cozze)10 gr aglio10 gr prezzemolo “tritato”100 ml olio evo1,5 l brodo vegetale50 gr pepite di piselli (piselli sbianchiti, tagliati a pezzettini e disidratati)25 gr petali di pomodoro a pezzetti200 gr burro Esecuzione: pulire ed aprire…

Fregula al nero di seppia, mantecata con crema di zucca e cozze Dosi per: 10 800 gr fregula al nero di seppia800 gr crema di zucca60 cubetti di zucca (sbianchiti e aromatizzati con olio e sale)150/200 gr purea di cozze60 cozze per decorazione1,5 l brodo vegetale80 gr burro (per mantecare)10 gr lime (a piacere)150 gr panna…

Fregula al nero di seppia mantecata alla cipolla PAT sarda servita con uovo marinato Dosi per: 10 Crema di cipolle PAT sarde:400 gr cipolle bianche PAT sarde100 ml latte+panna2 gr noce moscatasaleolio 800 gr fregula al nero di seppia1,5 brodo di verdure100 gr pecorino sardo DOP400 gr crema di cipolle PAT sarde30 tuorli60 fette di cipolla…