Mese: Gennaio 2025

Zuppetta di molluschi con salicornia Dosi per 10 Crema di patata montata con il topinambur:1 kg patate schiacciare200 gr crema di topinambur200 gr panna da cucina150 gr latte40 gr grana4 gr lime Molluschi:50 frutti di cozze (cotti e lasciate in ammollo nella loro acqua)40 bocconi di mare (cotti e lasciate in ammollo nella loro acqua)10 vongole…

Zuppetta di cozze e ceci con gel Nori ed alga spirulina Dosi per 10 Per la crema di ceci:500 gr ceci secchi oppure (800 gr lessi)2 l acqua naturale3 gr timo fresco3 gr aglio15 gr scalogno1 foglia di alloro20 gr finocchietto fresco30 gr sale30 gr olio evo Per gel alga Nori:150 gr olio evo3 gr…

Uovo poché, zucca e funghi Dosi per 10 10 uova bio sarde500 gr crema di zucca30 funghi50 gr pesto di prezzemolo per accompagnare l’uovo con aria di pane:50 g di pane integrale (avrà un gusto più intenso rispetto al pane bianco)10 gr d’olio extravergine d’oliva300 gr di acqua1 gr di lecitina di soiasale e pepe q.b.…

Uovo marinato con zuppa di cipolle PAT sarde Dosi per 10 Per l’uovo marinato:10 tuorli freschi500 gr mix sale e zucchero5 gr zeste d’arancio20 gr succo di arancia Per la crema di cipolle che servirà per la spuma:500 gr cipolle PAT sarde (mondare e tagliare a julienne, n° 8 cipolle)80 gr burro100 gr vino bianco500 gr…

Dosi per 10 10 uova fresche500 gr crema di piselli500 gr cipolle sarde Pat croccanti (infarinate e fritte)15 gr bottarga di muggine del sulcis (macinata)10 foglie di basilico cristallizzate Esecuzione: Per le uova in cbt:Versare le uova nella vasca idro a 64°C per 40/45 (oppure in forno a vapore a 64°C per 55min.) immergere in…

Triangoli di polenta con ragù alla campidanese Dosi per 10 Per la polenta:250 gr farina di mais sbramata1 l acqua50 gr burro o strutto10 gr sale Ragù alla campidanese:100 gr brunoise (sedano, carote e cipolla)500 gr salsiccia fresca del sulcitano1 kg pelati tritati100 ml olio evo100 ml vino bianco secco4 gr zafferano Assemblaggio:50 gr burro100…