Mese: Gennaio 2025

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    Bruschetta di riso con belga piastrata, formaggio aromatizzato al lime, patata viola cips e gelèe di pomodoro Dosi per 10 Insalata belga piastrata:5 n° insalata belga10 gr olio evo Formaggio aromatizzato al lime:400 gr robiola5 olio evo5 gr erba cipollina5 gr zeste di limesale Cialde di riso:150 gr riso350 gr acqua10 gr amido500 gr olio evo…

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    Bruschetta 2.0 Dosi per 10 Cialde di riso:200 gr riso600 gr acqua10 gr amido500 ml olio per friggere Sferificazione pomodoro in rosso:250 gr passata pomodoro3 gr origano3 gr arginato di sodio5 gr carbonato di calcio Sferificazione datterino giallo:250 gr datterino giallo3 gr origano3 gr arginato di sodio5 gr carbonato di calcio Sferificazione crema di zucca al…

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    Bouquet estivo Dosi per 10 10 n° fettine di melanzane tonde spessore 2,5 cm40 n° fagiolini5 n° uova di quaglia (sode)5 n° carote medie10 n° ciuffi di insalata riccia10 n° ciuffi di radicchio10 n° petali di cipolla tropea50 gr semi mix80 gr mais100 gr sedano80 gr ceci precotti10 n° petali di pomodoro essiccati100 ml olio evo…

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    Alici marinate Dosi per 10 800 gr alici fresche500 gr aceto di vino bianco “non troppo forte”100 gr succo di limone30 gr sale fine300 ml olio evo10 gr prezzemolo “tritato”10 gr aglio “tagliato a pezzettini”10 gr peperoncino fresco a piacere “tritato” Esecuzione: Pulire sotto acqua corrente le alici, decapitate e deliscate.Disporre a strati le alici…

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    Zuppetta di molluschi con salicornia Dosi per 10 Crema di patata montata con il topinambur:1 kg patate schiacciare200 gr crema di topinambur200 gr panna da cucina150 gr latte40 gr grana4 gr lime Molluschi:50 frutti di cozze (cotti e lasciate in ammollo nella loro acqua)40 bocconi di mare (cotti e lasciate in ammollo nella loro acqua)10 vongole…

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    Zuppetta di cozze e ceci con gel Nori ed alga spirulina Dosi per 10 Per la crema di ceci:500 gr ceci secchi oppure (800 gr lessi)2 l acqua naturale3 gr timo fresco3 gr aglio15 gr scalogno1 foglia di alloro20 gr finocchietto fresco30 gr sale30 gr olio evo Per gel alga Nori:150 gr olio evo3 gr…

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    Uovo poché, zucca e funghi Dosi per 10 10 uova bio sarde500 gr crema di zucca30 funghi50 gr pesto di prezzemolo per accompagnare l’uovo con aria di pane:50 g di pane integrale (avrà un gusto più intenso rispetto al pane bianco)10 gr d’olio extravergine d’oliva300 gr di acqua1 gr di lecitina di soiasale e pepe q.b.…

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    Uovo marinato con zuppa di cipolle PAT sarde Dosi per 10 Per l’uovo marinato:10 tuorli freschi500 gr mix sale e zucchero5 gr zeste d’arancio20 gr succo di arancia Per la crema di cipolle che servirà per la spuma:500 gr cipolle PAT sarde (mondare e tagliare a julienne, n° 8 cipolle)80 gr burro100 gr vino bianco500 gr…

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    Uova in CBT con crema di piselli, cipolle croccanti PAT sarde e bottarga del Sulcis

    Dosi per 10 10 uova fresche500 gr crema di piselli500 gr cipolle sarde Pat croccanti (infarinate e fritte)15 gr bottarga di muggine del sulcis (macinata)10 foglie di basilico cristallizzate Esecuzione: Per le uova in cbt:Versare le uova nella vasca idro a 64°C per 40/45 (oppure in forno a vapore a 64°C per 55min.) immergere in…

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    Triangoli di polenta con ragù alla campidanese Dosi per 10 Per la polenta:250 gr farina di mais sbramata1 l acqua50 gr burro o strutto10 gr sale Ragù alla campidanese:100 gr brunoise (sedano, carote e cipolla)500 gr salsiccia fresca del sulcitano1 kg pelati tritati100 ml olio evo100 ml vino bianco secco4 gr zafferano Assemblaggio:50 gr burro100…

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    Gelato al cioccolato dose per l 2450 1450 l latte intero 400 ml panna 140 gr cacao 22-24 140 gr cioccolato fondente al 70% 150 gr base latte 100 65 destrosio 50 zucchero invertito 55 tuorlo Versare in un mixs e frullare il tutto, mettere a pastorizzare il composto a a 85°C in modo da…

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