Uovo marinato con zuppa di cipolle PAT sarde

Dosi per 10

Per l’uovo marinato:
10 tuorli freschi
500 gr mix sale e zucchero
5 gr zeste d’arancio
20 gr succo di arancia

Per la crema di cipolle che servirà per la spuma:
500 gr cipolle PAT sarde (mondare e tagliare a julienne, n° 8 cipolle)
80 gr burro
100 gr vino bianco
500 gr brodo di pollo
sale e pepe

Per la spuma di cipolla:
600 gr crema di cipolla
200 gr panna
10 gr maizena
10 gr burro

Per la cialda di Grana Padano:
100 gr burro a pomata
40 gr farina
100 gr albume
200 gr Grana Padano
70 gr farina di mandorle
10 gr zucchero a velo
4 gr di sale

Per le cipolle croccanti:
240 cipolle PAT sarde
Maizena
Olio di semi
Sale fino

Esecuzione:

Procedimento per l’uovo marinato:
mescolare il sale, lo zucchero e tutti gli aromi.
In una teglia cospargere il mix e creare dei piccoli cavedi per adagiare i tuorli, coprire con altro mix e lasciare marinare per tre ore.
Lavare i tuorli prima del servizio.

Procedimento per la crema di cipolle che servirà per la spuma:
rosolare le cipolle nel burro, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare, bagnare con il brodo di pollo e cuocere per due ore.
Lasciar evaporare completamente i liquidi e frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Aggiustare di sale e pepe.

Procedimento per la spuma di cipolla:
sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la maizena e lasciare imbiondire a fuoco lento fino ad ottenere un roux chiaro.
Unire al roux la panna, lasciar cuocere per un minuto ed aggiungere la crema di cipolla. Frullare il composto, filtrare e versare la crema all’interno di un sifone da 750 ml.
Mettere nel sifone con una carica di gas e mantenere a 60C° a bagnomaria fino al momento dell’utilizzo.

Procedimento per la cialda di Grana Padano:
unire gli ingredienti ed impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Lasciare riposare in frigorifero l’impasto ottenuto per due ore.
Stendere l’impasto tra due silpat allo spessore di due mm. e raffreddare in abbattitore. Tagliare dei dischi con l’aiuto di un coppapasta tondo del diametro di 4 cm. e cuocere in forno a 175C° per 13 minuti o fino a quando risulterà ben dorato.

Procedimento per le cipolle croccanti:
Tagliere le cipolle con l’affettatrice dello spessore di 0,2 mm.
Infarinare le cipolle con la maizena e friggerle in abbondante olio di semi alla temperatura di 170 C°.
Scolare le cipolle su carta assorbente, salare e lasciare seccare a 50 C° per almeno 2 ore.

Assemblaggio:
nel piatto da portata sifonare la crema di cipolla, al centro adagiare la cialda di formaggio e completare con l’uovo marinato e le cipolle, a piacere completate con del pepe ed olio affumicato.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante

Note:

Questa cipolla autoctona viene coltivata nel basso sulcis, chiamata “Cipolla di San Giovanni Suergiu” certificazione Pat, Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
La fregola è erroneamente chiamata Fregola dall’industria alimentare, ma in realtà il suo vero nome è fregula. Un termine di derivazione latina (ferculum) che, associato ai verbi quali sminuzzare, frammentare e frisare, potrebbe tradursi con la parola “briciola”. Simili alla fregola sarda, i granelli di semola arabi conosciuti come cuscus, si diffusero nel corso dei secoli in tutto il Mediterraneo, seguendo diverse rotte commerciali e assumendo, così, diverse denominazioni: zabzin, barkus, mahammas, kuskusn, saksakiyya, cuzcuz, sekso, kuskus. Si potrebbe dunque pensare che anche la nostrana fregola possa essere il frutto di uno scambio culturale con i popoli Fenici, Punici e Cartaginesi. Tuttavia, non essendoci prove certe che possano avvalorare questa tesi, non si può nemmeno escludere che la fregola sia un prodotto del tutto Sardo.