Zuppetta di molluschi con salicornia

Dosi per 10

Crema di patata montata con il topinambur:
1 kg patate schiacciare
200 gr crema di topinambur
200 gr panna da cucina
150 gr latte
40 gr grana
4 gr lime

Molluschi:
50 frutti di cozze (cotti e lasciate in ammollo nella loro acqua)
40 bocconi di mare (cotti e lasciate in ammollo nella loro acqua)
10 vongole veraci (cotti e lasciate in ammollo nella loro acqua)
10 cannolicchi (cotti e lasciate in ammollo nella loro acqua)
70 rametti di salicornia (sbianchiti)

Gelèe asparagi di terra sardi:
125 gr crema di asparagi
1,5 gr agar agar

Paglietta di asparagi:
scarto degli asparagi di terra filtrati

Esecuzione:

Crema di patata montata con il topinambur:
Mescolare il latte con la panna e portare a 95°C.
Nella planetaria versare tutti gli ingredienti e con una paletta a foglia mescolare il tutto a velocità minima.
Aggiungere a filo il mix di latte nella planetaria e montare a velocità media.
Lasciare mescolare e se c’è bisogno aggiungere altro latte, completare con olio e tenere a bagnomaria.

Molluschi:
Per ogni mollusco, fare un soffritto di olio e aglio, inserire il frutto per pochi secondi e poi aggiungere la loro acqua e tenere in caldo.

Gelèe asparagi di terra:
Filtrare la parte fibrosa degli asparagi, aggiungere agar agar e portare a bollore, lasciare solidificare in una sac a poche.

Paglietta di asparagi:
Con lo scarto degli asparagi di terra disidratare in microonde creando un strato sottile.

Assemblaggio:
Mettere al centro del piatto la crema di patate, disporre i molluschi, la salicornia e la paglietta di asparagi sulla crema, completare con polvere di prezzemolo.

Vino:

Cantina Aru: Vino rosè Pan di Zucchero

Note:

La salicornia, detta anche asparago di mare, è una pianta erbacea spontanea commestibile, che cresce in riva al mare, sugli scogli o più in generale vicino a ristagni di acqua salata. Prediletta già dai vichinghi come alimento durante le lunghe traversate marine, come fonte di idratazione e sali minerali come iodio, potassio e magnesio, è oggi utilizzata per lo più nelle cucine dei ristoranti gourmet. Non è un’alga, bensì una vera e propria pianta erbacea.