Scaloppine al vermentino

Dosi per: 10

1 kg fettine di vitello o manzo “fesa, noce o girello”
200 gr burro
200 ml vino bianco vermentino “piero mancini”
200 ml brodo di carne
10 gr prezzemolo tritato

Esecuzione:

Snervare le fettine con il batticarne.
Effettuare delle incisioni sui nervetti.
Infarinare bene le fettine.
Riscaldare una padella con del burro.
Aggiungere le fettine, lasciare rosolare bene.
A fiamma alta girate le fettine e lasciate cuocere per dieci secondi.
Bagnare con del vino.
Spegnere il fuoco e aggiungere un po’ di brodo di carne.
Lasciare riposare le fettine per qualche minuto in padella e servire con del prezzemolo tritato e sughetto di cottura denso.

Note:

Il nome deriva dal francese escalope, fettina di vitello o manzo appiattita con il batticarne e cotta in un sughetto denso, i tagli sono la fesa, noce o girello.
Esistono tre tipi:
la scaloppa è una fettina di carne abbastanza grande a differenza delle due tipologie;
le scaloppine sono delle fettine medie di grandezza;
le piccatine sono pezzetti piccoli, a volte le piccatine sono anche le fette di filetto di vitello. Le fettine di carne si battono con il batticarne per farle sfibrare e ammorbidire, si incidono con la punta del coltello sul perimetro esterno e in alcuni punti dove c’è la presenza del nervetto, poi si procede per la cottura in burro, si bagnano con un liquido aromatizzante “succo di limone, brandy, marsala,… e in Francia vengono completate con del buon brodo di carne.