Bouquet invernale

Pax 10

ingredienti per la purea alla rapa rossa:

400 gr purea di patata
100 gr purea di rapa rossa
15 gr pecorino
25 gr olio d’oliva

ingredienti per gli ortaggi e la guarnizione:
20 n° ciuffi di cavolo romanesco (sbianchire e raffreddare in acqua fredda)
10 n° uova di quaglia occhio di bue
10 n° ciuffi di cavolfiore (sbianchire e raffreddare in acqua fredda)
100 gr rondelle di porro (fritti)
30° n° spugne di cavolo broccolo
10 n° spugne di cavolo rosso
10 n° foglie di cavolfiore (sbianchire e raffreddare in acqua fredda)
10 n° ciuffi di cavolo broccolo (sbianchire e raffreddare in acqua fredda)

ingredienti per la cheesecake salata avvolta nel cannolo al porro:
200 gr robiola
200 gr mascarpone
200 gr ricotta di pecora
5 gr sale
3 gr pepe macinato fresco
10 gr zeste di limone ed arancio
10 n° fogli di porro 8cmx12 (sbianchire e raffreddare in acqua fredda)
10 gr colla di pesce (a piacere)teristiche nutrizionali.