Impasto Pizza 24ore
dose per 6 pizze
1 kg farina 00 290W
700/720 gr acqua fredda
5 gr LDB (lievito di birra)
25 gr sale
5 gr miele (a piacere)
Esecuzione
versare nella macchina tutta la farina con 400gr di acqua e miele a piacere.
Appena incorga inserire altri 150gr di acqua e lasciare incordare.
Inserire il sale con altri 50 gr di acqua e lasciare incordare.
Versare il lievito e altri 50 gr acqua, come incorda, completare con la restante acqua piano piano.
Procedimento 1: appena incordato, lasciare riposare in massa con una sola piga per 1ora a temperatura ambiente. Stagliare i panetti da 250/280. Mettere in frigo per 24ore. togliere dal frigo almeno 4 ore prima dell’uso.
Procedimento 2: appena incordato, lasciare riposare in massa fagendo delle piege ogni 30min. per tre volte, mettere in frigo per 12 ore. Tirare fuori dal frigo, dopo qualche ora stagliare i panetti da 250/280. Dopo 5/6 ore sono pronte per l’utilizzo.
Didascalia:
La differenza tra Procedimento 1 e Procedimento 2 è la gestione della massa dopo l’incordatura, e questa scelta modifica struttura, forza, estensibilità, fermentazione e tempistiche dell’impasto.
Procedimento 1 → impasto più rilassato, estensibile, maturazione più lunga (24h), alveolatura più fine e regolare.
Procedimento 2 → impasto più strutturato, più forte, maturazione più breve (12h + 4/5h), alveolatura più ampia e sviluppo maggiore.
Lascia un commento