Fregula sarda ai funghi con pepite di piselli e riduzione al carignano DOC

Dosi per 10

800 gr fregula sarda
600 gr funghi misti sardi
100 gr olio evo
5 gr aglio
1800 gr brodo vegetale
120 gr riduzione al carignano DOC
200 gr pancetta tesa (fettine sottili)
200 gr latte intero
100 gr formaggio grana (grattugiato)
100 n° pepite di piselli

Esecuzione:

spadellare i funghi con olio e aglio in camicia, eliminare l’aglio e ridurre 150 gr di funghi cotti a purea.
Tostare le fette di pancetta in microonde o nel forno, e tritare a coltello.
Tostare la fregola e brillare con olio, aggiungere il brodo poco per volta (tipo cottura del risotto), quasi a fine cottura versare i funghi spadellati con la purea, e mantecare con latte, formaggio.
Lasciare riposare 5min. fuori dal fuoco, aggiungere il bacon tritato.
Disporre la fregola nel piatto e completare con la riduzione al carignano e le pepite di piselli.

Vino:

Cantina Aru: Pan di Zucchero vino rosè

Note:

Fra le varie tipologie di paste ve ne sono ancor oggi alcune d’origine molto antica e vengono chiamate in modo diverso a secondo la zona di produzione seppur molto simili tra loro: ambus, succu, fregula, fregua, pistitzone, ministru, cascà. Sono paste che somigliano molto al più famoso cous cous del Medio Oriente. Il couscous si diffuse nel Mediterraneo seguendo diverse vie, comprese le rotte dei ricercatori di corallo. Nei paesi arabi il cous cous assumeva nomi diversi: zabzin, barkus,, mahammas, kuskusn, saksakiyya, cuzcuz, sekso, kuskus ecc… La pasta sarda potrebbe essere una tipologia di pasta acquisita a seguito degli scambi culturali con i Fenici, Punici e Cartaginesi, ma potrebbe anche essere un’invenzione originale tutta isolana. In Sardegna si è soliti dire:”su bisontzu ponet su betzu a currere” – la necessità fa correre anche il vecchio -, come per dire che davanti ad una farina di semola ogni donna poteva sviluppare quella tecnica di preparazione. In Sardegna la minestra viene principalmente cotta in brodo di pecora e condita con formaggio di pecora fresco acidulo. Su Succu logudorese pare derivi dal nome catalano suc , anche se bisogna dire, che la Spagna, principalmente l’Andalusia, conosce il cous cous durante la sottomissione araba, ma nel corso del tempo lo aveva dimenticato per poi farlo ricomparire, come anche nel resto d’Europa, negli ultimi decenni portato dall’ondata di immigrazione e dalla ricerca d’esotismo culinario. La pasta campidanese col nome fregula si ritrova nello statuto dei mugnai di Tempio Pausania che risale al XIV sec., dove si dispone che questi dovevano lavorare la pasta dal lunedì al venerdì perché il sabato e la domenica l’acqua era destinata ad innaffiare gli orti. L’etimo pare risalga al latino ferculum, cioè briciolo. Oggi sa fregula viene chiamata impropriamente “fregola”, parola completamente inventata dalla moderna industria alimentare, e inesistente nella lingua sarda.