Fregula al nero di seppia con battuto di asparagi e nocciole tostate

Dosi per: 10

Per 450 gr di battuto di asparagi:
300 gr asparagi
50 gr nocciole tostate
50 gr olio evo
50 gr pecorino
5 gr aglio
pepe a piacere

800 gr fregula al nero di seppia
1,5 brodo di verdure
450 gr battuto di asparagi
30 punte di asparagi (precotte e spadellate al burro)
10 petali di pomodori disidratati
150 gr burro

Esecuzione:

Per il battuto di asparagi:
Utilizzare i gambi degli asparagi cotti in acqua e raffreddati, procedere come il pesto alla genovese, oppure mettere il tutto in un cutter.

Procedimento per la cottura del piatto:
Tostare e brillare la fregola.
Cuocere con brodo di verdure la fregola, quasi a fine cottura mantecare con il battuto di asparagi e burro.

Impiattamento:
Disporre la fregola nel piatto, adagiare tre punte di asparagi spadellate e completare con il petalo di pomodoro disidratato.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante

Note:

È erroneamente chiamata Fregola dall’industria alimentare, ma in realtà il suo vero nome è fregula. Un termine di derivazione latina (ferculum) che, associato ai verbi quali sminuzzare, frammentare e frisare, potrebbe tradursi con la parola “briciola”.
Simili alla fregola sarda, i granelli di semola arabi conosciuti come cuscus, si diffusero nel corso dei secoli in tutto il Mediterraneo, seguendo diverse rotte commerciali e assumendo, così, diverse denominazioni: zabzin, barkus, mahammas, kuskusn, saksakiyya, cuzcuz, sekso, kuskus. Si potrebbe dunque pensare che anche la nostrana fregola possa essere il frutto di uno scambio culturale con i popoli Fenici, Punici e Cartaginesi. Tuttavia, non essendoci prove certe che possano avvalorare questa tesi, non si può nemmeno escludere che la fregola sia un prodotto del tutto Sardo.