Cookies Pistacchio

pezzature da 40g ricetta per 1kg

156,8 gr burro

196 gr zucchero demerara (zucchero di canna)

52,9 gr zucchero muscovado

7,8 gr sale

3,1 gr bicarbonato di sodio

313,9 gr farina

73,5 gr uova intere

196 gr pasta di pistacchio

Inclusioni e finitura (per 1 kg di impasto)

109,5 gr gocce di cioccolato bianco

109,5 gr pistacchi tostati

q.b. gianduia

Esecuzione

In planetaria con la foglia amalgamare burro, pasta di pistacchio, zucchero demerara, muscovado e sale fino a massa omogenea, senza montare.

Aggiungere le uova a filo, a temperatura ambiente, fino a completo assorbimento.

Setacciare farina e bicarbonato, unirli e impastare solo fino ad amalgamare.

Porzionare a 40 g, formare palle irregolari.

Porzionare, formare palle irregolari senza compattare, abbattere e conservare in freezer fino alla cottura.

Cuocere da congelati su teglia con tappetino microforato (Forosil) a 170 °C, valvola aperta, per circa 14 minuti: i bordi devono essere dorati e il centro ancora morbido.

Lasciar raffreddare completamente sulla teglia e staccare i cookies dal tappetino con una spatolina.