Cheesecake salata bigusto con gelèe di raparossa, porro grigliato e spugna di prezzemolo

Dosi per 10

Cheesecake salata al pecorino:
100 gr ricotta di pecora
100 gr mascarpone
100 gr robiola
100 gr salsa al pecorino sardo
6 gr gelatina

Cheesecake salata alla rapa rossa:
100 gr ricotta di pecora
100 gr mascarpone
100 gr robiola
60 gr purea alla rapa rossa
6 gr gelatina

Gelèe alla rapa rossa:
150 gr purea di rapa rossa
25 gr acqua
4 gr sale
3 gr agar agar

Porro grigliato:
400 gr porro
50 gr olio evo

Spugna di prezzemolo:
25 gr prezzemolo sbianchito
100 gr latte o acqua
80 olio vegetale
60 gr uova (n° 2)
20 gr tuorli (n° 1)
25 gr zucchero
50 farina 00
8 gr baking
5 sale

Esecuzione:

Cheesecake salata al pecorino:
setacciare la ricotta ed unire il mascarpone e la robiola.
Quando la salsa al pecorino raggiungere i 55°C aggiungere la colla di pesce.
Portare la salsa al pecorino a 35°C ed unire al composto.
Mettere in una sac-a-poche e lasciarla in frigo per circa 30min.

Cheesecake salata alla rapa rossa:
setacciare la ricotta ed unire il mascarpone e la robiola.
Riscaldare la purea alla rapa rossa, raggiungere i 55°C aggiungere la colla di pesce.
Portare la purea al 35°C ed unire al composto.
Mettere in una sac-a-poche e lasciarla in frigo per circa 30min.

Porro grigliato:
tagliare il porro a rondelle di 1cm.
Lucidare con olio la fettina e passare in padella rovente.

Gelèe alla rapa rossa:
setacciare la purea ed aggiungere l’acqua, l’agar agar e portare ad ebollizione per circa 5min.
Portare a 30°C, mettere in sa-a-poche, lasciare in frigo per 30min.

Spugna di prezzemolo:
mixsare il prezzemolo con latte o acqua, setacciare il tutto.
Montare i bianchi a neve.
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere i liquidi e poi la farina con il lievito.
Incorporare i bianchi a neve.
Versare il composto nei bicchieri oleati e forati, mettere in microonde a massima potenza per circa 2min.

Assemblaggio:
Disporre con spuntoni di cheesecake salata alla rapa rossa e al pecorino come in foto.
Completare con spuntoni di gelèe alla rapa rossa, spugne al prezzemolo e porro scottato.

Vino:

Cantina Aru: vino rosè Pan di zucchero

Note:

Oggi la cheesecake così come la conosciamo è un dolce relativamente recente, di tradizione statunitense, la prima menzione ufficiale di una torta al formaggio risalire all’antica Grecia, quando nel 776 a.C. questo dolce veniva servito agli atleti come corroborante. Dai Greci la ricetta venne tramandata ai Romani che la fecero conoscere in tutta Europa, quindi gli immigrati la esportarono fino al nuovo continente, l’America, dove alla fine dell’Ottocento, un imprenditore americano, James Lewis Kraft, nel tentativo di ricreare un formaggio francese, il Neufchatel, molto adatto alla preparazione della cheesecake, inventò un formaggio fresco pastorizzato che chiamò Philadelphia, da allora la ricetta ufficiale della NY cheesecake prevede l’uso del Philadelphia, ed è facile navigando sul web trovare ricette di cheesecake che menzionano tra gli ingredienti questo formaggio spalmabile di marca, anche se si possono usare anche altri formaggi, come ad esempio la ricotta o il mascarpone.
La cheesecake è una torta al formaggio, come dice la parola stessa inglese composta da cheese (formaggio) più cake (torta), ed è conosciuta in tutto il mondo.
La copertura superficiale della torta cheesecake varia anch’essa in base ai gusti personali e locali, e dato che il formaggio fresco ha un sapore molto delicato e “neutro” sono infiniti gli abbinamenti che si possono fare, solitamente, però, la New York cheesecake viene servita ricoperta di un velo di panna e guarnita con frutta fresca, fragole o frutti di bosco.