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Crema di borlotti con seppie piastrate e legumi al naturale Dosi per: 10 Per i legumi precotti:800 gr ceci, fagiolo nero, fagiolo cannellino, Cicerchie e fagiolo borlotto80 gr olio evo Per la crema di borlotti:800 gr fagioli borlotti precotti300 gr acqua di cottura dei fagioli50 gr mirepoix1 foglia di alloro2 rametti di rosmarino1 spicchio d’aglio80 gr…
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Tecniche
Read More: TecnicheZeppola di San Giuseppe Maglia glutinica Saltimbocca Frolla Clicca per visulizzare la ricetta Clicca per visulizzare la ricetta Clicca per visualizzare la ricetta
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Alici indorate e fritte “alici ndurate e fritt” Dosi per: 10 1 kg alici fresche eviscerate e decapitate5 uova5 gr sale100 ml acqua5 ml succo di limone300 gr farina oo500 ml olio di girasole Esecuzione: Durante la pulizia delle alici cercare di non separare i due filetti.In una pirofila disporre la farina.Nella bastardella mescolare le uova,…
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Cremoso di burrata con tuorlo croccante e cialda al pecorino sardo Dosi per: 10 800 gr burrata20 gr olio evo3 gr pepe bianco30 n° tuorli d’uovo freschi200 gr pangrattato fine500 ml olio per friggere100 gr salsa al peperone giallo100 gr salsa al peperone rosso40 gr pelle di pomodoro disidratata (tagliato a pezzettini)10 n° cialde di pecorino…
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uova di quaglia in cbt con zucca e crema di funghi Dosi per: 10 Per i cubi di polenta:250 gr di farina di mais o polenta istantaneaacqua q.b.sale q.b. Uova di quaglia in cbt:10 uova di quaglia fresche Crema di zucca:400 gr zucca10 gr amido10 gr lime zeste5 gr scalognooliosale Crema di funghi misti:500 gr funghi…
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cotechino in gabbia
Read More: cotechino in gabbiaFarcia cotechino di Modena IGP: 150 gr cotechino di Modena IGP165 gr patata di bologna DOP15 gr parmigiano reggiano DOP 36mesi10 gr olio exstr. Coll. di Romag. DOP aromatizzato al timo2 gr zenzero disidratatoProcedimento:Rigenerare il cotechino.Cuocere le patate e schiacciare.Versare tutti gli ingredienti nel cutter e creare una farcia morbida. Cialda croccante di Grana Padana…
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Agnello con Babaganoush e cipolle pat
Read More: Agnello con Babaganoush e cipolle patdosi per 10 Carrè d’agnello chiarificato: 10 n° pezzi di ribs agnello da 230 gr per porzione 20 gr sale 20 gr zucchero 5 gr pepe 600 gr burro chiarificato Parare l’agnello, aromatizzare con sale, zucchero e pepe. Fissare la carne nel burro chiarificato aromatizzato con rosmarino e aglio. Infornare a 150°C con sonda a…
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delicato alle nocciole
Read More: delicato alle noccioleDelicato alla nocciola (Torta da 1 kg) Bisquit al cacao
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Colomba 2.0
Read More: Colomba 2.0dosi per 4 colombe da 750 1°impasto 1000 g farina “350 P/L 0,55” 287,5 g lievito madre 500 g acqua 300 g zucchero 300 g burro “morbido” 225 g tuorli 2 g sale Procedimento: Farina, lievito madre e poco zucchero, fare impastare qualche minuto. Aggiungere l’acqua “quasi tutta”e lasciare lavorare. Incorporare lo zucchero poco per…
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Pasta tuiles (Pasta decoro salato)
Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…
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Focaccia Bianca diretta
Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…
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Salsa genovese
Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…
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