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    Alici indorate e fritte “alici ndurate e fritt” Dosi per: 10 1 kg alici fresche eviscerate e decapitate5 uova5 gr sale100 ml acqua5 ml succo di limone300 gr farina oo500 ml olio di girasole Esecuzione: Durante la pulizia delle alici cercare di non separare i due filetti.In una pirofila disporre la farina.Nella bastardella mescolare le uova,…

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    Cremoso di burrata con tuorlo croccante e cialda al pecorino sardo Dosi per: 10 800 gr burrata20 gr olio evo3 gr pepe bianco30 n° tuorli d’uovo freschi200 gr pangrattato fine500 ml olio per friggere100 gr salsa al peperone giallo100 gr salsa al peperone rosso40 gr pelle di pomodoro disidratata (tagliato a pezzettini)10 n° cialde di pecorino…

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    uova di quaglia in cbt con zucca e crema di funghi Dosi per: 10 Per i cubi di polenta:250 gr di farina di mais o polenta istantaneaacqua q.b.sale q.b. Uova di quaglia in cbt:10 uova di quaglia fresche Crema di zucca:400 gr zucca10 gr amido10 gr lime zeste5 gr scalognooliosale Crema di funghi misti:500 gr funghi…

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    cotechino in gabbia

    Farcia cotechino di Modena IGP: 150 gr cotechino di Modena IGP165 gr patata di bologna DOP15 gr parmigiano reggiano DOP 36mesi10 gr olio exstr. Coll. di Romag. DOP aromatizzato al timo2 gr zenzero disidratatoProcedimento:Rigenerare il cotechino.Cuocere le patate e schiacciare.Versare tutti gli ingredienti nel cutter e creare una farcia morbida. Cialda croccante di Grana Padana…

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    Agnello con Babaganoush e cipolle pat

    dosi per 10 Carrè d’agnello chiarificato: 10 n° pezzi di ribs agnello da 230 gr  per porzione 20 gr sale 20 gr zucchero 5 gr pepe 600 gr burro chiarificato Parare l’agnello, aromatizzare con sale, zucchero e pepe. Fissare la carne nel burro chiarificato aromatizzato con rosmarino e aglio.  Infornare a 150°C con sonda a…

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    delicato alle nocciole

    Delicato alla nocciola (Torta da 1 kg) Bisquit al cacao

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    Colomba 2.0

    dosi per 4 colombe da 750 1°impasto 1000 g farina “350 P/L 0,55” 287,5 g lievito madre 500 g acqua 300 g  zucchero 300 g burro “morbido” 225 g tuorli 2 g sale Procedimento: Farina,  lievito madre e poco zucchero,  fare impastare qualche minuto. Aggiungere l’acqua “quasi tutta”e lasciare lavorare. Incorporare lo zucchero poco per…

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    Zeppolina di pasta cresciuta al prezzemolo Dosi per: 20 1 kg farina oo650/700 gr acqua20 gr lievito10 ml olio evo15 gr sale5 gr pepe 15 gr prezzemolo tritato2 l olio per friggere Esecuzione: In una bastardella impastare acqua tiepida, farina e lievito.Quando l’impasto è morbido e liscio incorporate l’olio, prezzemolo e pepe.Per avere frittelle di diverso…

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    Bouquet di cavoli con cannolo alla cheesecake salata agli agrumi e uova di quaglia Dosi per: 10 ingredienti per la cheesecake salata:200 gr robiola200 gr mascarpone200 gr ricotta di pecora5 gr sale3 gr pepe macinato fresco10 gr zeste di limone ed arancio10 n° fogli di porro 8cmx12 (sbianchire e raffreddare in acqua fredda)10 gr colla di…

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    Uova in CBT con crema di piselli, cipolle croccanti PAT sarde e bottarga del Sulcis Dosi per: 10 10 uova fresche500 gr crema di piselli500 gr cipolle sarde Pat croccanti (infarinate e fritte)15 gr bottarga di muggine del sulcis (macinata)10 foglie di basilico cristallizzate Esecuzione: Per le uova in cbt:Versare le uova nella vasca idro a…

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    Pardullas o Pardula senza glutine Dosi per: 20 (30 Ingredienti per la pasta violada:150 gr mix pane 100 gr farina finissima di mais 40 gr strutto 130/160 gr acqua Ingredienti per il ripieno:100/130 gr farina finissima di mais 1 kg ricotta di pecora priva di siero “decantata” 3 tuorli 100 gr zucchero a velo o semolato10…

  • Pardulas o Pardula

    Pardulas o Pardula Dosi per: 20 (30 Ingredienti per la pasta violada:250 gr semola rimacinata 40 gr strutto 100/120 gr acqua Ingredienti per il ripieno:100/130 gr semola rimacinata oppure farina 1 kg ricotta di pecora priva di siero “decantata” 3 tuorli 100 gr zucchero a velo o semolato10 gr arancio e limone grattugiato 10 gr baking…

  • Casatiello sugna e Pepe (Casatiello nzogna e pep) dosi per 10 1 kg farina 00 w29020 gr sale10 gr pepe250 gr lievito madre (6 gr lievito di birra) 40 gr zucchero2 gr lievito di birra 250 g di strutto 100 gr pecorino6 uova250 gr acqua fredda 4 n° uova fresche per decorazione n.b: per chi…

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