Categoria: Idee Menu
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Spuma di pecorino
Read More: Spuma di pecorinoDosi per: 10 500 gr Pecorino romano DOP 500 gr Latte 380 gr Panna da montare 2 foglio Colla di pesce 2 gr xsantana eseguzione Portare a 55°C il latte e la panna, versare il pecorino e la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda, mixsare il tutto con la xsantana, filtrare e versare nel sifone con due cariche N20, far riposare in…
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cremoso di pecorino
Read More: cremoso di pecorinodosi per: 10 500 ml Latte 40 gr Amido di mais 40 gr Pecorino Romano DOP Pepe nero a piacimento esecuzione: In un pentolino portare a sobbollore il latte e l’amido 80°C. Fuori dal fuoco, aggiungere il formaggio e il pepe nero e miscelare con una frusta, filtrare il tutto, coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigorifero. Quando il…
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Melanzane à pacchetelle “melanzane a fette spesse”
Read More: Melanzane à pacchetelle “melanzane a fette spesse”Dosi per: 10 1 kg melanzane “preferibilmente lunghe nere”500 gr olio di semi “per friggere”100 ml olio extra vergine200 gr pomodorini10 gr aglio100 gr parmigiano grattugiato “a piacere”10 foglie di basilico Esecuzione: Lavare e pulire le melanzane.Tagliare le melanzane a spicchi, dallo spessore di 3cm per una lunghezza di 4cm.Lasciare le melanzane a bagno con acqua…
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Zucchine alla scapece
Read More: Zucchine alla scapeceDosi per: 10 1,5 kg zucchine500 gr olio evo5 ciuffi di menta fresca5 gr aglio5 ml aceto vino bianco Esecuzione: Tagliare le zucchine a rondelle.Soffriggere le zucchine nella padella.Versare in un contenitore le zucchine ed aromatizzare con aglio tagliato a pezzi, aceto, menta e sale.Servire il contorno freddo. Note: Il nome zucchine alla scapece deriva dalla…
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Zucchine a funghetto ” zucchin à fungetiell”
Read More: Zucchine a funghetto ” zucchin à fungetiell”Dosi per: 10 1,5 kg zucchine200 ml olio evo2 n° spicchi d’aglio10 gr prezzemolo tritato6 n° foglie di menta intere “facoltativo” Esecuzione: Lavare e tagliare le zucchine alla paesana.Riscaldare l’olio ed aggiungere le zucchine.Spadellare bene.Aggiungere l’aglio schiacciato gli ultimi 5 min.A cottura ultimata aggiustare sale, prezzemolo e la mentuccia per dare un tocco di freschezza al…
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Scarola stufata
Read More: Scarola stufataDosi per: 10 3 kg scarola a foglie lisce10 gr spicchi d’aglio10 gr acciughe10 gr capperi50 gr olive snocciolate di Gaeta50 gr olive snocciolate verdi50 gr scorza di parmigiano50 gr olio extra vergine d’olivasale Esecuzione: Tagliare a pezzi grossolani le scarole e lavare.Nella casseruola soffriggere con l’olio, l’aglio, acciughe, olive, capperi e la scorza del parmigiano.Aggiungere…
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Peperonata
Read More: PeperonataDosi per: 10 2 kg peperoni misti25 gr aglio5 gr peperoncino100 gr olive nere di Gaeta50 gr capperi del Gargano50 gr aceto bianco200 gr olio evo Esecuzione: Lavare e tagliare a fettine i peperoni.Nella padella soffriggere i capperi, olive, peperoncino e l’aglio in camicia.Versate i peperoni nella padella e bagnare con aceto.Spadellare a fiamma alta per…
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Patate riccio con pomodoro al naturale
Read More: Patate riccio con pomodoro al naturaleDosi per: 10 1 kg patate a pasta bianca “lesse e schiacciate”25 gr grana5 gr prezzemolo tritato3 uova2 gr pepe bianco50 ml di olio evo15 gr sale10 pomodorini Esecuzione: In una bastardella mescolare tutti gli ingredienti, tranne i pomodorini.Con la sacca da pasticceria e un beccuccio festonato formare dei ricci su carta da forno.Infornare a 180°…
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Read More: articolo 3814 senza titolo
Insalata di puntarelle con alici Dosi per: 10 600 gr cicoria puntarelle (pulite)8 n° alici sott’olio80 ml salsa vinaigrette10 gr aglio5 gr pepe Esecuzione: tagliare le puntare e lasciare in acqua ghiacciata per 15min.Tagliare le alici a pezzettoni.Nella bastardella versare le puntarelle che precedentemente avete scolate.Aggiungere la vinaigrette, l’aglio tagliato a pezzettoni e il pepe.Mescolare e…
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Funghi trifolati in cbt
Read More: Funghi trifolati in cbtDosi per: 10 1 kg funghi champignon10 gr prezzemolo tritato2 spicchi di aglio50 ml olio extravergine di oliva o burro 100 ml succo di limone o vino bianco secco5 gr pepe nero macinato10 gr sale Esecuzione: COTTURA IN CBTPulire e tagliare i funghi a fettine sottili.Aromatizzare nella bastardella i funghi con olio, sale, pepe, aglio schiacciato…
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pardulas o pardula senza glutine
Pardullas o Pardula senza glutine Dosi per: 20 (30 Ingredienti per la pasta violada:150 gr mix pane 100 gr farina finissima di mais 40 gr strutto 130/160 gr acqua Ingredienti per il ripieno:100/130 gr farina finissima di mais 1 kg ricotta di pecora priva di siero “decantata” 3 tuorli 100 gr zucchero a velo o semolato10…
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Pardulas o Pardula
Pardulas o Pardula Dosi per: 20 (30 Ingredienti per la pasta violada:250 gr semola rimacinata 40 gr strutto 100/120 gr acqua Ingredienti per il ripieno:100/130 gr semola rimacinata oppure farina 1 kg ricotta di pecora priva di siero “decantata” 3 tuorli 100 gr zucchero a velo o semolato10 gr arancio e limone grattugiato 10 gr baking…
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Casatiello sugna e Pepe (Casatiello nzogna e pep) dosi per 10 1 kg farina 00 w29020 gr sale10 gr pepe250 gr lievito madre (6 gr lievito di birra) 40 gr zucchero2 gr lievito di birra 250 g di strutto 100 gr pecorino6 uova250 gr acqua fredda 4 n° uova fresche per decorazione n.b: per chi…
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