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    Brioche per danubio/treccia Dosi per: 20 1 kg farina 280/300W (800 gr. farina 00 +200 gr. farina americana)150 gr zucchero200 gr burro300 gr uova ( n°5 uova)½ arancio zeste250 ml. latte o acqua40 gr. lievito di birra (volendo 200 gr di biga più 20 lievito)25 gr miele10 gr sale 10 gr malto polvere (facoltativo) per la…

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    Biscotto savarin con crema pasticcera e meringa dorata, servita con riduzione al cannonau Dosi per: 10 10 n° forme mignon per savarin diametro 8cm10 n° dischetti di pasta frolla diametro 9cm x 2cm200 ml crema pasticcera400 gr meringa100 ml riduzione vino al cannonau (vino, miele, chiodi di garofano, amido)100 gr frutta secca a piacere50 gr zucchero…

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    Pangoccioli Dosi per: 30 1Kg farina (800 gr farina manitoba + 200 farina00)15 gr lievito di birra160 gr burro (morbido)480 gr uova (8 uova)150 gr zucchero5 gr sale25 gr miele5 gr zeste di arancio grattugiate3 gr vaniglia150/200 gr latte intero200 gr gocce di cioccolato Esecuzione: Ammorbidire il burro ed aromatizzare con gli aromi in ricetta.Sciogliere il…

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    Pancake con crema e salsa al cioccolato

    Pancake con crema e salsa al cioccolato Dosi per: 10 30 n° rettangoli di pancake tradizionali (480 gr uova (8 uova), 400 gr farina debole 00, 100 gr latte o acqua, 70 gr zucchero, 30 gr miele, 25 gr olio vegetale, 3 gr sale, 8 gr backing, 2 gr vaniglia. Montare i bianchi a neve, montare…

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    Meringa alla francese/svizzera/italiana Dosi per: 10 300 gr albumi600 gr zucchero a velo o utilizzare 50% semolato + 50% zucchero a velo3 gr succo di limone Esecuzione: Lavorazione a freddo “metodo francese”:montare gli albumi con metà dello zucchero e il succo di limone. Unire il resto dello zucchero. Quando gli albumi saranno gonfi, lisci e lucidi…

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    Eclaire al cioccolato e salsa ai lamponi Dosi per: 10 Pasta per Eclaire:130 gr acqua130 gr latte150 gr farina50 gr burro2 gr sale3 uova Crema al cioccolato:500 gr crema pasticcera100 gr cioccolato fondente5 gr liquore grand-marnier Pasta sigarette:50 gr burro50 gr zucchero50 gr farina50 gr albume1 gr vaniglia Salsa al cioccolato:200 gr cioccolato fondente120 gr panna25…

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    Craquelin con ganache e salsa al cioccolato Dosi per: 10 Pasta per bignè:300 gr acqua100 gr burro5 gr zucchero3 gr sale200 gr farina300 gr uova (5 uova circa) Pasta craquelin:100 gr burro100 gr zucchero100 gr farina3 gr colorante alimentare rosso liposolubile Ganache al cioccolato fondente leggera:400 gr panna animale300 gr cioccolato fondente Salsa al cioccolato fondente…

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    Casatiello dolce napoletano Dosi per: 20 Dose per due casatielli diametro 251 kg mix farina “800 gr manitoba + 200 gr farina 00” o 320W250 gr strutto100/200 gr latte intero8 n° uova intere300 gr lievito madre5 gr lievito di birra fresco450 zucchero semolato20 gr sale4 gr vaniglia100 ml liquore strega o sambuca o anice o creola4…

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    Boccoli alla crema, meringa dorata con crema al cioccolato fondente aromatizzata al grand-marnier Dosi per: 20 Pasta bignè per friggere:520 gr acqua100 gr burro300 gr farina 007 uova medie5 gr sale4 n° zeste d’arancia 500 gr crema pasticcera400 gr crema al cioccolato fondente aromatizzato al grand-marnier300 gr salsa al cioccolato fondente400 gr meringa all’italiana1 l olio…

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    Bignè, Bignole, Pasta Choux, E’clair, Religieuse, Paris-Brest, profiteroles….. Dosi per: 10 ricetta per 30 bignè medi300 gr. farina 00520 gr. acqua (acqua e latte) dipende100 gr. burro (oppure 200 gr dipende cosa bisogna fare)2 gr. baking6 uova Esecuzione: Procedimento: scaldare l’acqua in una casseruola con il burro e un pizzico di sale. Quando il burro sarà…

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    Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…

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    Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…

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    Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…

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