Bignè, Bignole, Pasta Choux, E’clair, Religieuse, Paris-Brest, profiteroles…..

Dosi per: 10

ricetta per 30 bignè medi
300 gr. farina 00
520 gr. acqua (acqua e latte) dipende
100 gr. burro (oppure 200 gr dipende cosa bisogna fare)
2 gr. baking
6 uova

Esecuzione:

Procedimento: scaldare l’acqua in una casseruola con il burro e un pizzico di sale. Quando il burro sarà fuso e l’acqua bollente, unire la farina mescolando con un cucchiaio di legno. Mescolare rapidamente, facendo in modo che si formi un impasto uniforme e omogeneo come quello della polenta. Lasciar cuocere per qualche minuto, sino a quando la “polentina” che si è formata si stacca bene dal fondo della casseruola. Rovesciare la polentina su un vassoio largo o sul marmo di un tavolo da cucina, allargandola in modo da farla raffreddare velocemente. Una volta intiepidita, incorporare una per volta le uova intere e mescolarle energicamente per montare l’impasto. Cuocere in forno a 200/230°C per 25 minuti circa.

Note:

La pasta choux si usa principalmente per fare i bignè, e preparare i famosi profiteroles, gli èclair, la Torta Saint Honoré. In francese il termine “choux” significa “cavoletto”, la forma dei bignè assomiglia a quella dei cavoletti di Bruxelles.
“La pate à choux” o “pasta per bigné” è nata nel XVI da un pasticcere Italiano, “Popellini,” il quale preparò due dolci chiamati Popelin. Erano confezionati con una pasta “essicata” che si chiamava “la pate à chaud”(pasta al caldo). Successivamente prese il nome di nome di “pate à choux” perché questa pasta aiutava a perfezionare i choux o ” bigné”. Un lungo e sottile pasticcino fatto con pasta choux riempito di crema e glassato è chiamato “èclair”. La pasticceria a base di pasta choux nacque durante il rinascimento in Francia e in Italia alla corte dei Medici, tuttavia fu il grande chef francese Marie-Antoine Carême (1784-1833) a sviluppare la produzione di questo tipo di pasticceria, ed è probabilmente a lui che si deve la ricetta dell’éclair.