Categoria: Antipasti

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    Zuppetta di uova con crema al topinambur e zenzero Dosi per: 10 50 n° uova di quaglia200 gr pan grattato1, 5 crema di toninambur con zenzero (400 gr patate, 400 ge topinambur, 50 gr scalogno, 1l brodo vegetale, 50 gr zezero)200 gr carne tritata di porchetto (cotta e insaporita in padella con scalogno)500 ml per friggere10…

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    Uova di quaglia all’occhio di bue su crema di cipolla e patate Dosi per: 10 30 n° uova di quaglia400 gr crema di patate200 gr crema di cipolle PAT sarde40 gr polvere di pomodoro50 ml olio evo Esecuzione: unire le due creme.Mettere in cottura le uova di quaglia in padelle oleata.Nel piatto disporre la crema con…

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    O’ per ò muss “il pede e il muso” Dosi per: 10 200 gr piede di maiale tagliato a pezzi senza osso “già pulito e lessato”200 gr piede di vitello tagliato a pezzi senza osso “già pulito e lessato”200 gr mammella della mucca da latte tagliata a fettine “già pulito e lessato”200 gr utero e retto…

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    Fiocco salato farcito con spuma di funghi misti Dosi per: 10 500 gr pasta choux (520 acqua, 300 gr farina, 100gr burro, 5 gr sale)800 gr funghi freschi misti100 gr burro5 gr aglio in camicia200 gr panna da cucina o besciamella10 gr sale5 gr ciuffo prezzemolo tritato3 gr pepe25 gr formaggio grattugiato pecorino sardo Esecuzione: Per…

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    Fettuccine di piadina con insalata capricciosa e maionese

    Dosi per: 10 8 n° piadine medie400 gr insalata mista “radicchio, lattuga, ice-berg, finocchio e carote”100 ml citronette o vinegrette300 gr maionese6 gr pepe misto Esecuzione: pulire, lavare e tagliare l’insalata a julienne.Condire l’insalata con la salsa vinegrette o citronette.Tagliare le piadine a julienne (spessore tipo tagliatelle)Predisporre un ciuffo di tagliatelle al centro del piatto.Adagiare l’insalata…

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    Cips di polenta integrale con crema di radicchio e noci, servite con bacon, salsa al pecorino e chicchi di melograno

    Dosi per: 10 Per le sfoglie di polenta:250 gr di farina di mais integrale (o polenta istantanea)acqua q.b.sale q.b. Per la crema di radicchio rosso:1 cespo di radicchio trevigiano da 200 gr200 gr di ricotta di pecora40 gr di parmigiano grattugiato5 gherigli di noci30 ml di olio extravergine di olivasale q.b.pepe q.b. Per decorare:200 gr di…

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    Sa panada fritta con carciofi e patate Dosi per: 20 mini Impasto della pasta per panadas:500 gr semola fine, 500 gr di farina 00, 250gr di strutto, 10 gr sale, acqua ml 300/400 Ripieno 2:600 gr carciofi “puliti, tagliati a fettine e cotti a vapore”500 gr patate “tagliate a cubetti e cotte a vapore”10 gr aglio10…

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    Hamburger di ricotta aromatizzata agli agrumi con pomodorini confit Dosi per: 10 500 gr ricotta vaccina5 gr agrumi grattugiati5 ml olio evo1 gr pepe bianco10 gr sale100 gr farina1 l olio per friggere. 100 gr farina per infarinare le ricottine e friggere Esecuzione: Procedimento:Mescolare la ricotta con tutti gli ingredienti.Formate dei piccoli hamburger infarinati con la…

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    Culurgiones Ogliastrini fritti con fonduta e tartufo bianco Dosi per: 15 Per la pasta:800 gr semola fine200 gr di farina 00100 ml olio exstravergine d’oliva5 gr sale fine500/600 ml acqua Per il ripieno:15 n° patate medie “sbollentate e schiacciate”50 gr di formaggio fresco caprino50 gr di formaggio di pecora fresco20 gr pecorino gratuggiato5 gr menta fresca…

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    Churros salati ai funghi

    Dosi per: 10 Churros:140 gr farina200 gr acqua120 gr burro5 gr zucchero (ricetta dolce 15 gr)2 uova3 gr sale 400 gr salsa funghi misti1 l olio vegetale (per frittura)50 gr pesto di prezzemolo40 gr olive nere disidratate40 funghi cremini grigliati Esecuzione: Churros:effettuare un impasto simile ai bignè, aggiungere i funghi tritati.Versare il tutto nella sac-a-poche con…

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