Dosi per 10

pasta bignè:

150 gr farina mix dolci senza glutine (70 gr farina di riso + 40 gr fecola + 40 gr maizena)
240 gr acqua
100 gr burro
3 uova
2 gr pizzico di sale

pasta craquelin:

60 gr farina mix dolci senza glutine oppure (32 gr farina di riso + 14 gr facola + 14 gr maizena)
50 gr di burro a temperatura ambiente
200 gr di zucchero

farcia:

500 gr chantilly

Esecuzione:

Per la craquelin: mescola tutti gli ingredienti grossolanamente in ciotola, appiattisci il composto ottenuto tra due fogli di carta da forno in uno strato di un paio di millimetri e riponi il tutto in frigo per almeno 2 ore.

Per i bignè: versare in casserola acqua, burro e sale, fare sciogliere, quando arriva all’ebollizione versare le farine e creare una palla. Fare raffreddare a 45°C ed aggiungere le uova una per volta mescolando con la frusta. Versare nella sac-a- poche il composto e formare in teglia i bignè. Tagliare i dischetti di craquelin ed adagiate su ogni bugnè. Infornare a 200°C per circa 4 min. e poi a 180°C per circa 30/40 min. Fare raffreddare e farcire con la shantilly.

Note:

Per sapere le origine del bignè craquelin, è necessario partire dal bignè stesso, una preparazione base della pasticceria francese. Il termine “bignè” deriva dal francese “beignet,” che originariamente indicava un impasto fritto. La versione che conosciamo oggi è il risultato della trasformazione della pâte à choux, un impasto leggero e versatile inventato nel XVI secolo dal cuoco italiano Popelini alla corte di Caterina de’ Medici. Nel tempo, il bignè si è evoluto, passando dall’essere un dolce semplice a una base perfetta per farciture elaborate come crema pasticcera, panna montata o mousse. L’aggiunta del craquelin è uno strato sottile di pasta zuccherina che si fonde e caramellizza durante la cottura, è l’innovazione più recente, probabilmente nata nel XX secolo nelle pasticcerie francesi. Questo strato croccante non solo aggiunge una piacevole texture, ma contribuisce anche a rendere ogni bignè visivamente accattivante grazie alla sua superficie leggermente screpolata, da cui prende il nome.