La Nerano di mare

dose per 10

800 gr spaghettone quadrato

1 kg zucchine (tagliate a rondelle e fritte)

500 gr zucchine (tagliate a cubetti e sbianchite)

200 gr basilico (sbianchito)

300 gr grana grattuggiato (provolone del monaco)

200 gr olio delle zucchine fritte

15 gr aglio

3,5 kg cozze (sgusciate e poi insaporite con olio, aglio, prezzemolo, peperoncino ed acqua delle cozze)

Esecuzione

nel bicchiere da mix versare le zucchine sbianchite con grana, basilico sbianchito, frullare il tutto a freddo, quando è ben cremoso versare almeno 100 gr di olio delle zucchine fritte freddo per emulsionare la crema, tipo maionese, correggere di sale.

Mettere in cottura la pasta.

Nel tegame o in padella fare un fondo con olio delle zucchine e aglio, quando rosola il tutto, eliminare l’aglio ed aggiungere la pasta abbastanza aldente.

Lasciare cuocere per qualche minuto poi risottare con tutta l’acqua delle cozze insaporite.

Gli ultimi 5min. versare l’emulsione di zucchine e lasciare mantecare per qualche minuto, chiudere con le cozze ed in fine con parte di zucchine fritte.

Completare nel piatto con crema e zucchine fritte.

Didascalia

Una reinterpretazione marina della classica Nerano: crema di zucchine e basilico sbianchito, emulsionata con l’olio delle fritture per ottenere una consistenza setosa. Gli spaghettoni risottati nell’acqua delle cozze insaporite raccolgono tutta la sapidità del mare, mentre le zucchine fritte riportano croccantezza e profumo. Il piatto si chiude con cozze morbide, crema fresca e un contrasto di consistenze che unisce tradizione campana e tecnica contemporanea.

La Pasta alla Nerano nasce negli anni ’50 nella piccola baia di Marina del Cantone, frazione di Nerano, sulla Costiera Sorrentina. È un piatto legato alla cucina di casa e alle trattorie di mare, dove le zucchine erano un ingrediente povero ma sempre disponibile, e il Provolone del Monaco rappresentava il formaggio locale più identitario.

La versione considerata “originale” viene attribuita alla Trattoria Maria Grazia, che ancora oggi rivendica la paternità del piatto. La ricetta nasce come una pasta semplice: zucchine fritte, basilico, olio buono e una generosa mantecatura con Provolone del Monaco. Il segreto, tramandato dai cuochi della zona, è sempre stato la crema invisibile che si forma grazie all’amido della pasta e al formaggio, capace di legare il tutto senza apparire.

Negli anni la Nerano è diventata un simbolo della cucina campana: un piatto che unisce povertà e tecnica, tradizione contadina e sapori mediterranei. Oggi è reinterpretata da molti chef, mantenendo però intatto il suo nucleo: dolcezza delle zucchine, aromaticità del basilico, cremosità della mantecatura.