Impasto Pizza 24ore

dose per 6 pizze

1 kg farina 00 290W

700/720 gr acqua fredda

5 gr LDB (lievito di birra)

25 gr sale

5 gr miele (a piacere)

Esecuzione

versare nella macchina tutta la farina con 400gr di acqua e miele a piacere.

Appena incorga inserire altri 150gr di acqua e lasciare incordare.

Inserire il sale con altri 50 gr di acqua e lasciare incordare.

Versare il lievito e altri 50 gr acqua, come incorda, completare con la restante acqua piano piano.

Procedimento 1: appena incordato, lasciare riposare in massa con una sola piga per 1ora a temperatura ambiente. Stagliare i panetti da 250/280. Mettere in frigo per 24ore. togliere dal frigo almeno 4 ore prima dell’uso.

Procedimento 2: appena incordato, lasciare riposare in massa fagendo delle piege ogni 30min. per tre volte, mettere in frigo per 12 ore. Tirare fuori dal frigo, dopo qualche ora stagliare i panetti da 250/280. Dopo 5/6 ore sono pronte per l’utilizzo.

Didascalia:

La differenza tra Procedimento 1 e Procedimento 2 è la gestione della massa dopo l’incordatura, e questa scelta modifica struttura, forza, estensibilità, fermentazione e tempistiche dell’impasto.

Procedimento 1 → impasto più rilassato, estensibile, maturazione più lunga (24h), alveolatura più fine e regolare.

Procedimento 2 → impasto più strutturato, più forte, maturazione più breve (12h + 4/5h), alveolatura più ampia e sviluppo maggiore.