Impasto Pizza con Biga

dose per 15 pizze da 260gr

peprarazione biga: (1,250 gr farina w320 + 625 gr acqua t.a + 12,5 gr lievito)

mescolare la farina con acqua e lievito, quando sembra compatto, tagliare a pezzi l’impasto e versare in un contenitore oleato, lasciare riposare per 30 min. a temp. amb. e poi mettere in frigo +4°C per 24ore.

impasto idratazione 68%

1,25O gr farina 280/290w

1,075 gr acqua fredda

2 gr LDB (lievito di birra)

72,5 gr sale

5 gr miele (a piacere)

Esecuzione

versare nella macchina tutta la farina la biga, formare la maglia glutannica con metà dell’acqua, versare il sale e completare con acqua e miele, ed in fine il lievito.

Appena incordato, lasciare riposare in massa con una sola piga per 1 ora a temperatura ambiente.

Stagliare i panetti da 250/280.

Mettere in frigo per 24 ore.

Didascalia:

La biga rende l’impasto della pizza più strutturato, più asciutto, più elastico e più stabile, grazie alla sua fermentazione solida e poco idratata (45–50%).

Maglia glutinica più forte: l’impasto solido fermenta lentamente e sviluppa una rete proteica molto stabile. Risultato: impasto elastico, che “tiene” bene la forma e non collassa.

Spinta fermentativa potente e costante: la biga produce una flora microbica ricca (lieviti + batteri lattici). Questo garantisce, ottimo sviluppo in cottura, alveoli più grandi e irregolari e maggiore tolleranza agli stress (frigo, tempi lunghi)

Aroma più pulito e meno lattico rispetto al poolish, la biga sviluppa acidità più contenuta e profumi più “secchi”, meno dolci. Perfetta per pizze dove si vuole un gusto neutro e elegante.

Impasto più asciutto e croccante: la biga porta una struttura che trattiene meno acqua, crosta più croccante, mollica più asciutta e alveolata e ottima conservazione

Maggiore elasticità: la biga rende l’impasto tenace, ideale per prodotti che devono “reggere” idratazioni alte o manipolazioni intense.