Caramello salato al limone

dosi per 10

200 g zucchero

100 g sciroppo di glucosio

1,7 gpectina

210 g succo di limone

100 g panna 35% di grassi

2 g sale

90 gr burro

1 g vaniglia

Esecuzione

togliere dal peso dello zucchero circa 10 g e mescolare con la Pectina.

Bagnare leggermente lo zucchero restante versato in una casseruola adatta e aggiungere lo sciroppo di glucosio. Portare sul fornello a 163 gradi.

Decuocere con la panna calda poco per volta, il limone e aggiungere il sale e la pectina.

Mescolare molto bene.

Profumare con la vaniglia.

Far scendere la temperatura a 70°C e aggiungere il burro, mixare e filtrare.

Conservare in frigo.

Didascalia:

Non è soltanto una salsa dorata che accompagna i nostri dessert, ma un prodotto che nasce da un sapere antico. Già nel Medio Oriente, in Persia, lo zucchero veniva cotto per ottenere consistenze nuove e sorprendenti. Da lì, attraverso le rotte commerciali, il caramello ha raggiunto l’Europa, diventando protagonista della pasticceria francese e italiana.

Il segreto del caramello è nella trasformazione dello zucchero: a 160 gradi inizia a cambiare colore, profumo e sapore. È un processo chimico affascinante, la caramellizzazione, che ci mostra come la cucina sia anche scienza.