Uova Poché con crema di patate ai porcini sifonata

dose per 10

10 uova

80 gr polvere di porcini

Crema di patate ai porcini sifonata

400 gr crema di patate

200 gr panna di cucina

100 gr purea di porcini

3 gr xsantana

Esecuzione

uova pochè: cuocere le uova a 65°Cper 35min. in idrovasca (vascacottura) oppure (65°C in forno a vapore per 55min. oppure ronner 65°C per 40min. Quando sono pronte adagiare in acqua fredda per almeno 30min.
Rigenerare a 50-55°C per qualche minuto prima di servire.

crema di patate ai porcini sifonata: mescolare tutti gli ingredienti nel bimby, frullare a velocità massima e portare il composto a 65°gr per circa 20min. Siltrare almeno due volte, versare nel sifome con doppia carica e tenere in caldo a 65°C.

Versare l’uovo pochè nel piatto, completare con spuma di crema al porcino e polvere di porcino.

Didascalia:

L’uovo poché o in camicia o affogate (e non uovo pochè, l’accento va acuto), non non è altro che la versione francese del nostro uovo cucinato in camicia o affogato. Il termine poché (participio passato di “pocher”) in francese viene prevalentemente utilizzato per indicare questo tipo di cottura, quindi “affogare” o “cuocere in camicia”.