Mese: Febbraio 2025

Fregula al nero di seppia con battuto di asparagi e nocciole tostate Dosi per: 10 Per 450 gr di battuto di asparagi:300 gr asparagi50 gr nocciole tostate50 gr olio evo50 gr pecorino5 gr agliopepe a piacere 800 gr fregula al nero di seppia1,5 brodo di verdure450 gr battuto di asparagi30 punte di asparagi (precotte e spadellate…

Cavatelli allo zafferano con falsa bottarga di terra Dosi per: 10 800 gr cavatelli (500 farina 00 + 250 latte + 25 gr grana gratt.)4 gr zafferano300 gr pane duro civraxiu150 gr pancetta tesa200 gr olio evo10 gr aglio5 gr peperoncino100 gr pecorino “grattugiato” Esecuzione: Nel cutter tritare il pane duro con la pancetta, formare una…

Conchiglioni in rosso con ragù bianco e duxelles di funghi del campidano Dosi per 10 900 gr conchiglioni n°30 “precotti abbastanza ardente”2 kg salsa di pomodoro600 gr ragù bianco200 gr salsa besciamella200 gr formaggio grana “a scaglie” 300 gr mozzarella fiordilatte tritata300 gr purea duxelles di funghi misti del campidano5 gr pepe100 ml olio Esecuzione: Nella…

Fregula ai carciofi con cremoso di burrata e salsa allo zafferano Dosi per: 10 800 gr fregula sarda media600 gr cuore di carciofi sardi DOP70 n° spicchi di carciofi sardi DOP per la decorazione800 gr burrata200 gr salsa allo zafferano100/150 gr latte80 gr pecorino sardo1,5 l brodo vegetale100 gr olio evo3 gr pepe200 gr burro400 gr…

Fregula sarda ai funghi con pepite di piselli e riduzione al carignano DOC Dosi per 10 800 gr fregula sarda600 gr funghi misti sardi100 gr olio evo5 gr aglio1800 gr brodo vegetale120 gr riduzione al carignano DOC200 gr pancetta tesa (fettine sottili)200 gr latte intero100 gr formaggio grana (grattugiato)100 n° pepite di piselli Esecuzione: spadellare i…

Fregula con astice e bisque di gamberi servita con bottarga di muggine grattugiata Dosi per 10 800 gr fregola sarda2 kg astici 500 gr pomodori tagliati a concassè20 gr aglio10 gr prezzemolo150 gr olio evo200 gr vermentino di gallura (cantina Piero Mancini)1,5 l bisque di gamberi alleggerita50 gr bottarga di muggine grattugiata10 gr limone non trattato…

Fregula allo zafferano con burrata, pepite di piselli e cialda al pecorino sardo Dosi per 10 800 gr fregula sarda media700 gr burrata4 gr zafferano S. Gavino Monreale DOP80 gr cialde al pecorino sardo1,5 l brodo vegetale100 gr olio evo200 gr burro40 gr pepite di piselli (purea di piselli disidratati al microonde)50 ml latte Esecuzione: emulsionare…

Fregula al nero di seppia mantecata con dolcesardo, cipolla PAT scottata e uovo marinato Dosi per 10 800 gr fregula al nero di seppia1,5 brodo di verdure10 rondelle cipolle PAT sarde10 tuorli freschi400 gr salsa di formaggio al dolcesardo50 gr pecorino Esecuzione: Tuorli marinati:Mettere in salamoia i tuorli con una parte di sale e una parte…

Fregula al nero di seppia con sferificazione di zucca al lime Dosi per 10 800 gr fregola al nero di seppia800 gr crema di zucca1,5 l brodo vegetale80 gr burro (per mantecare)10 gr lime80 gr grana (a piacere) Sfere sferificate alla zucca con lime:250 gr crema di zucca5 gr succo lime5 gr zeste lime3 gr arginato…