Mese: Febbraio 2025

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    Bignè, Bignole, Pasta Choux, E’clair, Religieuse, Paris-Brest, profiteroles….. Dosi per 10 ricetta per 30 bignè medi300 gr. farina 00520 gr. acqua100/200 gr. burro “dipende cosa bisogna fare”2 gr. baking6 uova Esecuzione: Procedimento: scaldare l’acqua in una casseruola con il burro e un pizzico di sale. Quando il burro sarà fuso e l’acqua bollente, unire la farina…

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    Cialda corallo Dosi per 30 230 gr acqua70 gr olio semi30 gr farina 003/5 gr colorante a piacere idrosolubile3 gr sale n.b: i fori possono cambiare la dimensione in base l’aggiunta di qualche grammo di acqua o di farina, aggiunta di farina fori piccoli, aggiunta di solo acqua fori grandi. Esecuzione: versare il tutto nel mix a…

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    Turbante di zucchine con caviale di pomodoro Dosi per 10 20 n° fettine sottili di zucchine25 gr olio evo400 gr ricotta vaccina2 gr erba cipollina5 gr zeste di limone5 gr fior di sale caviale di pomodoro:50ml succo di pomodoro e 2gr alginato di sodio,200 gr acqua con 5 gr cloruro di calcio per sferificazione Esecuzione:…

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    Torta salata con salumi e ricotta ovina barbaricina

    Dosi per 10 250 gr pasta brisée500 gr ricotta ovina della bargagian° 4 uova4 gr pepe100 gr formaggio dolce sardo100 gr emmental100 gr prosciutto cotto100 gr salame20 gr olio evosale Esecuzione: Tagliare tutti i salumi e formaggio a cubetti piccoli.Nella bastardella mescolare la ricotta con salumi, uova e formaggio, sale, pepe ed olio.Foderare una tortiera…

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    Schiacciata sarda capricciosa con maionese e semi di papavero

    Dosi per 10 Impasto schiacciata sarda cotta in padella:500 gr farine (400 gr semola fine + 100 gr farina00)250/260 gr acqua10 gr sale10 gr lievito di birra50 gr olio evo 5 n° schiacciate sarde cotte in padella cm 28400 gr insalata mista “radicchio, lattuga, ice-berg, finocchio e carote”100 ml citronette o vinegrette300 gr maionese15 gr semi…

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    Rustico napoletano salato senza glutine

    Dosi per: 10 frolla senza glutine:600 gr mix dolci240 gr di burro a temperatura ambiente200 g di zucchero4 tuorli5 gr zeste di limone3 gr sale ripieno per il rustico:500 gr ricotta, 150 gr salame senza glutine, 100 gr prosciutto cotto senza glutine, 2 n° uova, 50 gr formaggio grattugiato, 100 gr mozzarella di bufala senza lattosio,…

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    Gluten Free

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    Rustico napoletano monoporzione

    Dosi per 10 Pasta frolla:500 gr farina 00200 gr strutto o burro150 gr zucchero5 gr sale4 tuorli Ripieno:500 gr ricotta150 gr salame senza glutine100 gr prosciutto cotto2 uova50 gr formaggio grattugiato100 gr fiordilatte di mozzarella100 gr provolonesale q.b.pepe q.b. Esecuzione: Impastare tutti gli ingredienti della frolla e mettere in frigorifero per mezz’ora.Foderare le tartellette con…

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    Quenelle di formaggio al lime con crema di zucca allo zenzero e bacon croccante Dosi per: 10 200 gr mascarpone250 gr robiola200 gr ricotta mista5gr erba cipollina100 gr bacon fettine tostate400 gr zucca10 gr amido10 gr lime zeste8 gr zenzero fresco5 gr aglioolio e sale Esecuzione: Quenelle di formaggio:stemperare ed affinare la ricotta, creare una farcia…

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    Quaglie al mirto o Tordi al mirto Dosi per 10 20 n° quaglie o tordisalerami di mirto possibilmente con qualche bacca Esecuzione: Pulire gli uccelli dal piumaggio, possono essere cotti non sventrati, ricetta antica o puliti dalle interiora.Nella pentola versare acqua con qualche ramo di mirto con bacche.Quando bolle l’acqua salare ed immergere gli uccelli.Lasciare cuocere…

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    Lumache di terra con il sugo (alla sarda) dosi per 10 2 kg lumache di terra 1,5 kg pomodoro pelati 500 gr pomodoro maturo fresco 200 gr mirepoix (trito sedano, cartote e cipolle) 30 gr aglio 20 gr pomodoro secco 200 ml vino bianco secco 10 gr prezzemolo Esecuzione mettere le lumache a bagno in…

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    Torta ai mirtilli con cardamomo dose per 10 (tortiera da 25cm) 3 uova180 gr zucchero180 gr yogurt greco (oppure naturale o vanigliato)30 gr limoncello o rum o grand-marnier 5 gr cardamomo in polvere (oppure semi: 5 bacche, pestati finissimi)250 gr farina debole30 gr fecola10 gr baking120 gr olio vegetale280 gr mirtilli 3 gr sale Esecuzione…

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    La Nerano di mare dose per 10 800 gr spaghettone quadrato 1 kg zucchine (tagliate a rondelle e fritte) 500 gr zucchine (tagliate a cubetti e sbianchite) 200 gr basilico (sbianchito) 300 gr grana grattuggiato (provolone del monaco) 200 gr olio delle zucchine fritte 15 gr aglio 3,5 kg cozze (sgusciate e poi insaporite con…

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