Mese: Gennaio 2025

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    Tortina di sfoglia rustica Dosi per: 10 500 gr pasta sfoglia 600 gr panna da cucina6 uova50 gr formaggio grana10 gr sale3 gr pepe nero500 gr salumi a piacere o verdure saltate a piacere “peperoni, zucchine, melanzane…” Esecuzione: Stendere la sfoglia allo spessore di 3mm.Forare la sfoglia e coppare.Foderare gli stampi monoporzione con la sfoglia.Preparare una…

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    Timballino di pasta con taccola al formaggio servito con pomodorino confit Dosi per 10 300 gr spaghetti6 uova10 fettine sottili di grana25 gr grana grattugiato10 gr pecorino romano10 n° pomodorinisale, pepe, olio, basilico Esecuzione: effettuare la precottura della pasta, raffreddare.In una bastardella mescolare tutti gli ingredienti con la pasta.Riscaldare una padella antiaderente, cucinare la pasta…

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    Spinaci scottati con uova in CBT e bottarga di muggine Dosi per 10 10 uova fresche1 kg spinaci (foglie lavate ed asciugate)80 gr olio evo50 gr bottarga di muggine del Sulcis (macinata) Esecuzione: Per le uova in cbt:Versare le uova nella vasca idro a 65°C per 1 ora, immergere in acqua fredda per pochi secondi, aprire…

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    Sa panada fritta con carciofi e patate Dosi per 20 Impasto della pasta per panadas:500 gr semola fine, 500 gr di farina 00, 250gr di strutto, 10 gr sale, acqua ml 300/400 Ripieno:600 gr carciofi “puliti, tagliati a fettine e cotti a vapore”500 gr patate “tagliate a cubetti e cotte a vapore”10 gr aglio10 gr prezzemolo…

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    Quiche lorraine 300 gr pasta brisèe (500 gr farina, 200 gr burro, 5 gr sale, 200/250 acqua tiepida)1 l panna da cucina10 uova5 n° fette di pancetta tesa3 gr noce moscata2 gr pepe nero40 gr formaggio gratuggiato Esecuzione: Formare una salsa royal:mescolare in una bastardella panna, uova, formaggio e spezie.Foderare una teglia da 38cm di…

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    Pizzette finger food con fior di bufala Dosi per 10 Impasto pasta pizza:300 gr farina 00200 gr farina 010 gr lievito di birra25 gr olio evo12 gr sale300 gr acqua Per il condimento:250 gr pomodoro pelato “mixsato” e salato500 gr fior di latte bufala “per gli intolleranti bufala senza lattosio” tagliata a pezzettoni10 n° foglie…

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    Pizza imbottita fritta (a montanara mbuttit) con salsa al formaggio e piselli Dosi per 10 1 kg pasta pizza speciale (800 gr farina00, 200 gr farina 0, 3 uova, 20gr sale, 20gr lievito, 10 gr zucchero, 200/250 gr latte, 350/400 gr acqua, 100 strutto o burro)200 gr salsa al formaggio200 gr salsa ai piselli100 gr grana…

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    Lumache di terra al sugo piccante Dosi per 10 2 kg lumache di terra1800 gr pomodori pelati25 gr cipolla10 gr d’aglio1 mazzetto di prezzemolo100 ml olio evo5 gr peperoncino20 gr sale Esecuzione: Lasciate spurgare per qualche giorno le lumache nella rete.Lavare bene le lumache aiutandosi con uno spazzolino, mettere in una pentola piena d’acqua fredda…

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    Lumache di mare con pomodoro piccante “i maruzze e mar cà pummarol” Dosi per 10 2 kg lumache di mare 2 kg pelati 10 gr aglio 4 gr peperoncino 150 gr olio evo100 gr vino bianco secco10 gr prezzemolo Esecuzione: Lavare bene le lumache di mare.Rosolare i peperoncini piccanti, lo spicchio di aglio intero per…

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    Impepata di cozze Dosi per: 10 5 kg di cozze5 gr aglio tritato5 gr prezzemolo tritato100 ml olio di oliva5 gr pepe1 kg limoni Esecuzione: Pulire le cozze.In una casseruola abbastanza capiente, soffriggere olio e aglio tagliato a pezzetti.Dopo qualche minuto inserire le cozze con il pepe.Chiudere il tutto con il coperchio.Durante la cottura agitare le…

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    Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…

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    Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…

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    Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…

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