Patê a Bombe o Pasta Bomba (base semifreddo o base tiramisu)

Dosi per (1 kg di mascarpone o base semifreddi)

195 gr tuorli (13 tuorli)
262,5 gr zucchero
67,5 gr acqua
2 gr vaniglia a piacere
totale ricetta 525gr base, per 1kg mascarpone o semifreddo

Esecuzione:

Montare i tuorli con una frusta a velocità minima.
Aromatizzare con la vaniglia, se lo si vuole.
Preparare lo sciroppo facendo bollire l’acqua con lo zucchero a 121°C (portare ad ebollizione, dopo qualche minuto, immergere un cucchiaio e, se alzando quest’ultimo lo sciroppo forma un filo, esso è pronto).
Versare a filo lo sciroppo mentre i tuorli montano.
Aumentare la velocità della frusta fino alla montata al totale raffreddamento.

n.b. quando si preparano i semifreddi, come per la meringa italiana, si può sostituire una parte dello zucchero, circa il 10%, col destrosio che ha un alto potere anticongelante e rende il semifreddo più morbido in quanto congela a basse temperature, oppure con il glucosio che ha un alto potere congelante e nei gelati è utilizzato per impedire la cristallizzazione del saccarosio. Se non si trovano si sostituiscono con lo zucchero a pari peso.

Note:

La patè à bombe o pasta a bomba è una base della pasticceria che serve per pastorizzare le uova in preparazioni fredde come tiramisù, mousse, semifreddi e altre preparazioni. E’ la sorella della meringa italiana, se questa è una montatura di albumi a cui viene aggiunto uno sciroppo portato a 121°C, la patè a bombe è una montatura di tuorli a cui si aggiunge sempre lo stesso sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121°C.
Lo scopo è quello di semi pastorizzare le uova, sanificarle in modo da poterle utilizzare in preparazioni a crudo, questo permette di godersi un ottimo tiramisù in totale tranquillità, infatti prende anche il nome di base tiramisù o base semifreddo.
Il metodo principale per fare un patè a bombe è quello di versare lo sciroppo di zucchero portato a 121°C a filo sui tuorli semimontati e proseguire la montatura fino a raffreddamento.