Categoria: Secondi Piatti

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    Crema uovo e zenzero anguilla fumè cipolla candita con terra al cacao Dosi per: 5 5 uova sode di quaglia Crema uovo:125 ml di latte125 ml di panna animale3 tuorli50 g di grana40 g. di zenzero fresco35g di amido di maispizzico di noce moscata e sale10 g di burro per lucidare Cipolla candita:200 g cipolla rossa…

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    Calamaro ripieno alla mediterranea con cipolla in agrodolce Dosi per: 10 10 calamari medi (180 gr cad.) Farcia per i calamari:10 gr di prezzemolo tritato600 gr di pane raffermo50 gr di capperi100 gr di olive nere denocciolate1 limone grattugiato (scorza)100 gr di formaggio grana grattugiato50 gr di uvetta (a piacere)4 uova300 gr di pomodori ramati (tagliati…

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    Calamaro arricciato con coulins di spinaci, crema di fagioli cannellini e polvere di cavolo viola Dosi per: 10 10 calamari medi20 foglie di spinacino40 gr polvere di cavolo viola Hamburger di salsiccia:200 gr salsiccia mista10 gr olio evosale Coulins di spinaci:400 gr spinaci (sbianchiti)100/150 gr brodo freddo5 gr xsantanaoliosale Coulins salsa verde:300 gr prezzemolo (sbianchiti)100 gr…

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    Calamari grigliati con taccole di bottarga al tonno e farina di bottarga al muggine Dosi per: 10 10 n° calamari freschi cad. 150 gr80 gr bottarga intera di tonno “tagliata a fettine”50 gr bottarga di muggine “grattugiata”700 gr pomodori ramati di sardegna10 gr sale5 gr prezzemolo tritato30 gr basilico “tagliato a julienne”200 ml olio evo Esecuzione:…

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    Soffritto partenopeo in versione sarda Dosi per: 10 1,8 kg frattaglie di maiale versione napoletana/versione sarda agnello IGP (cuore, polmone, trachea)500 gr ritagli di carne (in base alla versione maiale o agnello IGP)400 gr polpa di pomodoro100 gr pomodoro concentrato100 gr strutto o olio evo5 gr peperoncino2 n° foglia di alloro80 gr vino rosso200 gr aceto…

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    Coniglio alla ligure con crema e polvere di piselli Ingredienti   3 kg conigli tagliati a pezzi 40 gr cipolle 100 gr sedano 100 gr olive taggiasche 1 lt brodo 200 ml vino rosso (Rossese di Dolceacqua) 50 gr pinoli 30 gr gherigli di noci 2 foglie alloro 1 ramoscello timo 250 ml olio evo 400 gr crema di piselli 100 gr polvere di piselli Istruzioni  Spurgare i pezzi di coniglio in acqua e aceto o limone per circa 1ora. Tagliare la cipolla…

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    Pepite di pollo con ciuffo di patata, crema alla zucca e salsa al pecorino sardo Dosi per: 10 1,5 kg petto di pollo500 gr crema di zucca500 gr salsa di pecorino leggera600 gr purea di patate300 gr farina6 uova300 gr corn flakes40 bucce di patate fritte50 cubetti di zucca (sbianchita, oleata ed insaporita)1 l olio vegetale…

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    Fesa di tacchino lardellata con patate a spicchio Dosi per: 10 3 n° fese di tacchino da 600 gr10 gr prezzemolo4 gr aglio tritato50 gr pomodoro secco100 gr prosciutto cotto4 fettine di lardo colonnato100 ml olio evo2 kg patate5 gr rosmarino5 gr aglio intero200 ml vino bianco secco Esecuzione: Fare un battuto con prosciutto cotto, prezzemolo,…

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    Arrosto di pollo lardellato con creme di patate, piselli e pecorino sardo Dosi per: 10 5 n° petti di pollo interi medi (400 gr cad.uno)500 gr lardo di Colonnata (fettine sottili)100 gr senape100 gr crema di piselli300 gr crema di patate100 gr crema di pecorino sardo20 gr granella di piselli disidratata10 gr petali di pomodoro disidratata260…

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    Trancio di pancetta in CBT con ortaggi al naturate e torcione di patata dorata Dosi per: 10 Pancetta in cbt:2,2 kg di pancetta40 gr di sale40 gr di zucchero1 rametto di rosmarino8 gr di pepe in grani Torcione di patata dorata:1 kg di patate50 gr di burro50 gr di formaggio grattugiato200/300 ml di latte Spugne al…

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